Den Fisch mit Zitrone beträufeln und je nach Geschmack mit Fischgewürz und Salz würzen. Einen Teil der Krabben darauf verteilen, etwas Dill darüber streuen, die Fischfilets einrollen und mit einem Zahnstocher feststecken.
In einem größeren Topf einen Sud aus 500 ml Wasser, 1 TL Salz, den schwarzen Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt herstellen. Alles zum Kochen bringen und etwa 50 ml Weißwein zufügen. Die Fischrollen in diesen Sud legen und etwa 7 Minuten auf kleiner Flamme garen. Fischrollen aus dem Sud herausnehmen und warm stellen.
Fischsud mit Crème fraîche, 30 ml Weißwein und 1 Schuss Cognac zu einer Sauce verrühren und auf kleiner Flamme kurz aufkochen. Etwas von der Sauce abschöpfen, mit den beiden Eigelben verrühren und zurück in die restliche Sauce gießen, die nun nicht mehr köcheln darf. Die restlichen Krabben und den gehackten Dill zu der Sauce geben und mit einer Prise Salz abschmecken.
Die Fischröllchen in die Sauce geben und noch einmal für 5 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.