Von den Wachteln die Brüste und die Schenkel abtrennen und beiseite legen. Die Karkassen werden aufgehoben, um bei Gelegenheit einen Fond zu kochen. Für dieses Gericht wird kein Fond benötigt.

Schinkenwürfel in einer Kasserolle auslassen, etwas bräunen und auf Küchenkrepp zum Abtropfen und entfetten geben. In dem verbliebenen Fett das gut ausgedrückte Sauerkraut anschwitzen, den Riesling dazu gießen, dabei das Kraut mit einer Gabel auflockern und die Flüssigkeit bei geringer Hitze verkochen lassen.

In der Zwischenzeit die Weintrauben häuten, das geht leichter als man annimmt und sie ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit unter das Sauerkraut mischen. Die Trauben verleihen dem Sauerkraut einen besonders fruchtigen Charakter.

Wachtelbrüste und Wachtelschenkel pfeffern und salzen und mit etwas doppelgriffigem Mehl bestäuben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die angedrückten Knoblauchzehen und die Thymianzweige kurz darin anbraten, dann zur Seite schieben. Zuerst die Schenkel, sie brauchen etwas länger, dann die Brüste in dem Fett bei großer Hitze anbraten, anschließend bei mittlerer Hitze weitergaren. Nach 3-4 Minuten wenden und das Fleisch bei ausgestellter Platte zu Ende garen. Die Brüste sollten innen noch leicht rosa sein.

Sauerkraut auf die Teller geben und das Wachtelfleisch darauf anrichten. Als weitere Beilage schmeckt ein Kartoffelpüree sehr gut dazu. Die angerösteten Schinkenwürfel darüber verteilen.