Rucola putzen, waschen und gut trocken schleudern. Auf Vorspeisentellern anrichten.
Speck in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne sanft ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im verbleibenden Bratfett die in kleine Würfel geschnittenen Weißbrotscheiben anrösten. Sobald sie das Fett aufgenommen haben, die Butter dazugeben. Goldbraun rösten und zum Schluss den Knoblauch dazudrücken.
1 Liter Wasser mit Essig und Salz aufkochen. Die Eier einzeln in eine Schöpfkelle geben und vorsichtig in das kochende Wasser gleiten lassen. Die Eier etwa 5-6 Min. bei mittlerer Temperatur pochieren, dann vorsichtig herausheben und ebenfalls abtropfen lassen. Evtl. Ränder etwas abschneiden.
Zum Servieren jeweils 1 Ei in die Mitte des Salatbettes setzen, mit Speck und Croutons bestreuen. Aus Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen und darüber träufeln. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.