Die Schalotten abziehen und vierteln. Den Staudensellerie waschen, putzen und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Möhren ebenfalls putzen, schälen und in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Den Salbei waschen und trocken tupfen. Die Blättchen davon abzupfen, die Hälfte davon in Streifen schneiden.
Das Filet in 1 cm breite Scheiben teilen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Filet darin Portionsweise anbraten, würzen, herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen. Die Schalotten, die Möhren, den Staudensellerie sowie die Salbeistreifen und -blätter im Bratfett bei milder Hitze ca. 10 Minuten dünsten. Die Sahne und das Crème fraîche unterrühren, Gemüse bissfest garen. Das Gemüse mit Senf, Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Filet zugeben, alles noch mal kurz erhitzen.
Filet-Geschnetzeltes mit Nudeln oder aber Reis servieren.