Das Fleisch abspülen und abtupfen (evtl. bei Bedarf vorher über Nacht in Milch einlegen – der Wildgeschmack wird dann milder). In einer Pfanne das Fleisch in erhitztem Butterschmalz kurz anbraten.

Einen großen Bratschlauch von einer Seite schließen und auf eine große feuerfeste Form geben. Alle weiteren Zutaten bis auf die Sahne (!) einfüllen. Das Fleisch darauf geben. Den Beutel schließen und mit einer Nadel ein paar kleine Löcher hinein pieken.
Die Pfanne mit dem Bratensatz abdecken und stehen lassen, darin wird später am nächsten Tag die Soße gemacht.

Im vorgeheizten Backofen zunächst etwa 1/2 Std. bei 200°C, dann 2 Stunden bei 150°C braten.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch in Alufolie packen. Zur Seite stellen und warmstellen. Die Soße mit den gegarten Zutaten vorsichtig über der Pfanne durch ein Sieb gießen und durchdrücken. Die Pfanne nun wieder erhitzen. Die Flüssigkeit mit Sahne binden und nach Bedarf abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren. Dazu dann das Gelee oder die Preiselbeeren reichen.

Dazu passen grüne Bohnen und Kartoffelkroketten.