Die Filetsteaks waschen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer jeweils eine Tasche einschneiden.
Die Taschen mit jeweils einer Scheibe des feingeschnittenen Schinkens und der gleichen Menge Gorgonzola füllen. Speckscheiben um die Rinderfilets legen und mit Zahnstochern feststecken.
Die Kräuterbutter in einer Pfanne erhitzen und die Filets braten, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Den Calvados, die feingehackten Zwiebeln, den Rest Gorgonzola und einen EL Senf ins verbliebene Bratfett geben und gut verrühren. Sobald die Zwiebeln glasig sind die Pfefferkörner dazugeben.
Den Schmand und den Bratenfond dazugeben und das Ganze kräftig einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filet mit der Sauce überziehen.

Als Beilage Gnocchi, Gemüse der Saison oder Kartoffelgratin.