Huhn innen und außen gut abspülen.
Ca. 4 Liter Wasser, Salz, Lauch, Sellerie, Karotte, Nelke/n, Lorbeer und Zwiebel in einem 8-10 Liter Topf zum Kochen bringen. Das Huhn vorsichtig ins kochende Wasser geben, wieder zum Kochen bringen, 10 Minuten kochen lassen. Platte abschalten, Huhn im geschlossenen Topf eine Stunde ziehen lassen.
Nach einer Stunde Huhn aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen; Haut und Fett entfernen, Fleisch vom Gerippe lösen und in ungleichmäßig große Stücke schneiden; Gerippe zur Seite legen.
Brühe durch ein Sieb gießen, zur Seite stellen.
Pilze in Scheiben schneiden, in Butter dünsten; Erbsen leicht in der heißen Brühe blanchieren.
Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen, Mehl zugeben und über mittlerer Hitze ständig rühren, bis es eine leicht goldene Farbe annimmt. Nach und nach unter Rühren Brühe zugeben, bis die gewünschte dicksämige Konsistenz erreicht ist; mit Salz, Muskatnuss, Worcestershire Sauce, Wein und Zitronensaft abschmecken.
Hühnerfleisch, Pilze und Erbsen in die Sauce geben, auf niederer Hitze langsam erwärmen; vom Feuer nehmen und ca. 3 Minuten ruhen lassen.
Eigelb mit der Sahne verquirlen und ins Frikassee rühren.
Frikassee über Reis oder Pasta servieren.

Variation „Saveria“: Weißwein mit Saft und Fruchtfleisch einer Limone ersetzen; statt der Pilze und Erbsen einen Esslöffel Kapern ins Frikassee geben.
Anm: Restliche Brühe mit Gerippe und Gemüse weiter kochen und reduzieren; durchseihen und als Basis für eine Hühnersuppe benutzen.