Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und im Olivenöl anschwitzen. Die getrockneten Pilze in 200 ml warmem Wasser einweichen. Die Champignons grob in Stücke schneiden, zu der Schalotte geben und mit dem Fond oder der Brühe aufgießen. Zum Kochen bringen und den Thymian dazugeben. Ebenso die eingeweichten Pilze mit dem Pilzwasser. Ca. 10 min. kochen lassen, dann pürieren und nochmals 10 min kochen. Mit Salz, weißem Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Vollständig erkalten lassen.
Die zwei Eiweiß fast steif schlagen und unter die Suppe heben. Wieder zum Sieden bringen und die Suppe kurz vorm Kochen 10 min. halten, die festen Stoffe bilden einen " Kuchen" obenauf. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen und die Suppe vorsichtig durchseihen.
Mit Einlage servieren, z. B. pochierte Putenklößchen oder auch Ziegenkäseravioli