Huhn innen und außen gründlich waschen und gut trockentupfen. Mit Rosmarin, Salbei und Wurstbrät füllen. Außen mit Salz und Pfeffer würzen und die Brust mit den Pancettascheiben belegen. Huhn in ein großes Blatt Pergamentpapier wickeln. Dabei sicherstellen, dass es vollkommen eingehüllt ist und das Papier kein Loch hat.

Backofen auf 220°C vorheizen.

Ton zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie zu einer runden, ca. 1,5 cm dicken Platte ausrollen, die groß genug ist, das Huhn zu umschließen. Folie entfernen, Huhn in die Mitte der Tonplatte setzen und vollständig mit Ton umhüllen. Die Ränder dicht schließen. Huhn im Tonmantel auf ein Backblech setzen und 1 Stunde und 10 Minuten im Backofen garen.

Huhn aus dem Ofen nehmen, zu Tisch bringen und den Tonmantel mit einem Holzhammer oder dem Griff eines großen Messers aufbrechen. Den Tonmantel entfernen, Pergamentpapier abnehmen, Huhn tranchieren und mit der Füllung als Beilage servieren.