Schokolade fein raspeln und in die heiße Sahne geben, rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Die Masse 24 Std. kalt stellen.

Die Birnen vierteln, entkernen und würfeln. Wein, Apfelsaft und das Vanillemark mit dem Zucker verrühren und in einem Topf aufkochen. Die Birnenwürfel zugeben und offen ca. 2-3 Min. kochen mit Stärke nach und nach binden. Mit dem Birnengeist abschmecken, alles erkalten lassen.

Die Schokoladensahne mit den Quirlen des Handrührers 2—3 Min aufschlagen. Einen Löffel in heißes Wasser tauchen und Schoko-Mousse-Nocken abstechen. Die Nocken mit dem Birnenragout auf Tellern anrichten.