Die küchenfertig vorbereiteten Tauben mit etwas Pfeffer einreiben und beiseite legen.
Die Butter erhitzen, den klein gewürfelten Speck glasig braten, die geschälten, ganzen Zwiebeln einlegen und anbraten. Dann Speck und Zwiebeln herausnehmen, gut abtropfen lassen.
Die Tauben in das Speckfett legen und bei mehrmaligem Wenden 20 Min. braten. Mit Weißwein ablöschen, Zwiebeln, Speck und Erbsen zu den Tauben geben. Salz und 1 Prise Zucker einstreuen. Den Topf gut schließen und das Gericht 30 Min. garen.
Die Tauben herausnehmen und im heißen Backofen knusprig werden lassen.
Die Erbsen und das Zwiebelgemüse mit Pfeffer und Petersilie würzen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Tauben darüber legen.