Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade bereiten. Evtl. Menge verdoppeln. Das bratfertige Spanferkel 24 Stunden darin marinieren.
Innen und außen gut abtrocknen. Die Ohren mit geöltem Papier umwickeln.
Herz, Magen, Leber, rohen Schinken und Kalbsleber in kleine Stückchen schneiden. Zwiebel hacken, in Schmalz glasig dünsten, Tomatenmark und gehackte Petersilie zugeben. Das gehackte Fleisch untermischen. Die Masse mit einem Mehlteig aus einem Esslöffel Mehl und etwas Wasser andicken, 15 Min. auf kleiner Flamme durchschmoren lassen. Vier hart gekochte Eier in Scheiben schneiden, Oliven entkernen und zu der ausgekühlten Farce geben. Das Ferkel mit der Füllung ausstopfen, zunähen, mit Olivenöl einreiben und 2-2 1/2 Stunden über starkem Feuer rösten.