Forellen waschen und mit trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit Zitronensaft beträufeln und mindestens 10 Min. im Kühlschrank marinieren. Schinken in heißem Öl glasig schwitzen und in die Forellen füllen. Die Forellen in Mehl wenden und in heißem Öl goldbraun braten. Anschließend die Fische in eine gefettete Auflaufform legen.

Gewürfelten Speck im Bratfett auslassen. Knoblauchzehen mitbraten. Gehackte Petersilie und Mandelsplitter zum Speck geben und das Ganze mit einem Schuss Sherry löschen. Danach über den Forellen verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° bis 200°C etwa 10 Min garen.