Für die Brühe Kalbfleisch mit gesalzenem Wasser und grob geschnittenem Suppengrün in einen Topf geben. Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Nelken spicken und mit Pfefferkörnern auch in den Topf geben. 60 Min. kochen lassen. Dabei hin und wieder abschäumen. Brühe durch ein Sieb gießen und entfetten.

Inzwischen Spargel schälen und die Stangen längs und quer halbieren. Butter in einem Topf erhitzen. Spargel reinlegen. Mit Salz und Zucker würzen. Mit Wasser übergießen. Wasser aufkochen lassen. Spargel zugedeckt 20 Min. dünsten lassen. Rausnehmen, abtropfen und erkalten lassen.

Für das Gelee Gelatine einweichen. Fleischbrühe mit Weißwein und Kräuteressig erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine in die heiße Brühe geben und auflösen. In eine flache Schüssel einen 3mm dicken Spiegel gießen. Im Kühlschrank in 15 Min. erstarren lassen.

Ei schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie in Blättchen zerpflücken. Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen. Geleeboden mit Petersilie und Eischeiben belegen. Übrige Petersilie beiseite stellen. Schüsselrand mit den halbierten Spargelspitzen (Köpfe nach unten) auslegen. Restliche Spargelstücke in die Schüssel schichten. Gelee drüber gießen. Im Kühlschrank ca. 2-3 Std. erstarren lassen.

Vorm Servieren Schüsselboden kurz in heißes Wasser tauchen. Gelee auf eine Platte stürzen und mit der restlichen Petersilie garniert servieren.

Beilagen: Remoulade und Röstkartoffeln oder für’s kalte Buffet.