Aus der Keule beim Metzger ein flaches Fleischstück tief einschneiden lassen, aber nicht durchschneiden (wie Cordon bleu). Das Fleisch innen mit Senf bestreichen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Speckscheiben in den Einschnitt legen.

Das Brot in warmem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Eine Zwiebel und die Petersilie hacken. In dem Fett anbraten und dann mit dem Brot mischen. So lange rösten, bis die Masse trocken ist.

Das Ganze mit dem Brät mischen und in den Einschnitt geben. Dann das Fleisch vorsichtig zusammenrollen und mit Küchengarn umwickeln.

Öl in den Dampfkochtopf geben und die Roulade darin von allen Seiten anbraten. Die mit den Nelken gespickte Zwiebel, das Lorbeerblatt, die kleingeschnittene Karotte und die in Stücke geschnittene Sellerieknolle dazugeben. Mit dem Apfelwein und der Brühe ablöschen. 20 Min. garen lassen. Die Roulade herausnehmen, kurz ruhen lassen und dann in schräge Scheiben schneiden. Die Sauce in ein Töpfchen abseihen, nach Wunsch mit Speisestärke binden, kurz aufkochen und abschmecken.

Sofort mit dem noch heißen Fleisch servieren.

Tipp: Das Ganze kann man natürlich auch in einem Schmortopf zubereiten (braucht dann ca. 2 Stunden).