Die Fettschicht auf dem Fleisch rautenförmig einschneiden. Die Rippenstücke anschließend mit Öl bestreichen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Lammstücke zugeben und etwa 5 Minuten darin scharf anbraten. Anschließend das Fleisch herausnehmen und die Pfanne samt Bratensatz beiseite stellen.
Für die Kräuterpaste das Weißbrot zerbröseln und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen, fein hacken und 2 Zehen davon zum Weißbrot geben. Petersilie, 2 EL Thymian und die Zitronenschale zufügen und gut untermischen. Dann mit der weichen Butter verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammstücke mit der Kräuterpaste bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 250°C ca. 12 – 14 Minuten backen.

Für die provenzalischen Kartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin knusprig braten. Die Zwiebelscheiben und eine Knoblauchzehe zugeben und 5 Minuten garen. Die Speck-Zwiebel-Mischung zu den Kartoffeln geben, gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse in eine Auflaufform füllen, gut andrücken, mit den Butterflöckchen belegen und mit Alufolie abgedeckt für etwa 20 Minuten in den auf 180°C heruntergeschalteten Backofen geben.

Für die Sauce den Bratensatz vom Fleisch erhitzen, mit Lammfond und Rotwein ablöschen, restlichen Knoblauch und Thymian zufügen und 10 – 15 Minuten einköcheln lassen.

Anschließend abschmecken und die Sauce zu dem Lamm und den provenzalischen Kartoffeln servieren.