Weiche Butter mit Mehl zu einem glatten geschmeidigen Kloß kneten.
Limette waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. 3 EL Sahne entnehmen und in eine kleine Schüssel zum Eigelb geben.
Restliche Sahne, Brühe, Sherry und Limettenabrieb in einem Topf bei mittleren Hitze aufkochen lassen. Mehlkloß dazu geben und ihn mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren. Zum Schluss den Topf von der Kochstelle nehmen.
Eigelb mit Sahne verquirlen. Zuerst Senf unter die Sauce rühren, dann die Eigelbsahne.
Senfsauce mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Die Sauce mit gekochten Eiern oder gebratenen Medaillons servieren.