Haselnüsse fein mahlen. Mit der zimmerwarmen Butter verrühren und dann so lange mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren, bis eine Paste entsteht.

Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Kalbsfilet mit der Haselnussbutter bestreichen. In die Pfanne legen und unter häufigem vorsichtigem Wenden bei milder Hitze etwa 25 Minuten braten.

Vor dem Aufschneiden etwas ruhen lassen. Anschließend auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Haselnussbutter darüber verteilen.

Mit frischem Stangenspargel, jungen Petersilienkartoffeln und einer feinen Sauce mousseline servieren.