Spinat putzen, waschen und nass im eigenen Saft zugedeckt dünsten. Spinat ausdrücken und fein hacken.

Mehl aufhäufen, in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Spinat und etwas Salz zugeben. Den Teig 15 Minuten durchkneten, nach Belieben 2 EL Olivenöl untermischen und mit einem Tuch bedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Béchamelsauce Butter schmelzen lassen und das Mehl hineinrühren. Nach und nach Milch dazugeben, dabei mit dem Schneebesen schlagen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Aufkochen lassen, bis die Sauce sämig ist.

Für das Ragout Zwiebel schälen und das Gemüse putzen, dann waschen. Petersilie waschen, trockenschütteln und alles fein hacken. Schinken- und Speckscheiben in Würfel schneiden.

Butter in einer großen Kasserolle zerlassen. Zwiebel mit Schinken- und Speckwürfeln unter ständigem Rühren anschwitzen. Möhren, Sellerie und Petersilie hinzufügen und 8-10 Minuten mitdünsten. Dann das Hackfleisch zugeben und anbraten. Mit Rotwein ablöschen und zugedeckt bei starker Hitze schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Brühe angießen und einkochen lassen.

Eiertomaten überbrühen und enthäuten, das Fruchtfleisch in Stücke schneiden und mit dem Lorbeerblatt in die Kasserolle geben. Salzen und pfeffern.

Sauce zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten eindicken lassen, dann die Milch einrühren und weitere 10 Minuten köcheln, bis die Milch verdampft ist.

Teig 2 mm dünn ausrollen und in rechteckige Stücke schneiden.

3 Liter Salzwasser mit etwas Öl zum Kochen bringen, Teigblätter portionsweise hineingeben und kochen, bis sie aufsteigen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf ein feuchtes Tuch legen.

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Eine rechteckige Gratinform mit Butter ausstreichen, mit Lasagneblättern auslegen, Ragoutsauce
darübergeben, mit Béchamelsauce begießen und mit Parmesan bestreuen. In dieser Reihenfolge alle Zutaten einfüllen, bis sie aufgebraucht sind. Mit Parmesan abschließen, Butterflöckchen darauf verteilen.

Lasagne im Backofen etwa 30 Minuten überbacken.