Backofen auf 150 °C vorheizen.

Von den Koteletts das Fett entfernen. Den Rand ab und zu einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Die Koteletts salzen, pfeffern und in Mehl wenden.

In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten etwa 3 Minuten kräftig anbraten. Mit der Hälfte des Weines begießen und etwa 2 Minuten ziehen lassen. Koteletts herausnehmen, auf einer feuerfesten Platte in den Backofen stellen, um sie warm zu halten.

Schinken würfeln. Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Ganze mit 3 EL Olivenöl in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze kurz anbraten.

Oliven halbieren und entkernen. Tomaten überbrühen, abschrecken, Haut abziehen, vierteln und entkernen. Tomatenviertel mit Oliven und dem Lorbeerblatt mit in die Pfanne geben. Alles salzen und pfeffern, dann zugedeckt etwa 10 Minuten kochen lassen, dann Lorbeerblatt entfernen. Den restlichen Weißwein angießen und die Sauce offen etwas einkochen lassen.

Schweinekoteletts aus dem Backofen nehmen und in die Pfanne zur Sauce legen; ausgetretenen
Fleischsaft unbedingt dazugeben. Petersilie waschen, trockenschütteln, fein hacken und über das Fleisch verteilen. Das Fleisch zugedeckt etwa 15 Minuten bei schwächster Hitze schmoren lassen.

Schweinekoteletts auf einer Platte anrichten. Das hartgekochte Ei klein hacken und in die Sauce geben. Das Fleisch mit der Sauce überziehen und heiß servieren.