| Karpfen im Nürnberger Gewand
klassische Zubereitung in Franken mit Bier-Mehl-Panade
| 1 |
Karpfen, ca. 1,5 kg |
| |
Salz und Pfeffer, aus der Mühle |
| ¼ |
Bier, dunkles, ca. |
| |
Mehl, zum Wenden |
| |
Butterschmalz, zum Ausbacken |
Zubereitung
Den küchenfertigen Karpfen waschen und abtrocknen. Längs durchschneiden (dabei darauf achten, dass auch die Schwanzflosse halbiert wird!) und jede Hälfte nochmals halbieren. Wenn man eine ausreichend große Pfanne oder Friteuse hat, kann man die Hälften auch ganz lassen.
Den Fisch leicht salzen und pfeffern. Die Fischhälften kräftig in Bier tauchen und dann in Mehl wenden. Diesen Vorgang beliebig oft wiederholen, jedoch mindestens zweimal. Je öfter der Karpfen paniert wird,, umso dicker wird das "Gewand" und desto knuspriger wird die Kruste.
In reichlich heißem Butterschmalz von jeder Seite knusprig und goldbraun backen. Noch einfacher geht das in der Friteuse, falls man eine hat.
Dazu passen Kartoffel- und Endiviensalat und dunkles Bier oder ein fränkischer Silvaner.
Den Fisch leicht salzen und pfeffern. Die Fischhälften kräftig in Bier tauchen und dann in Mehl wenden. Diesen Vorgang beliebig oft wiederholen, jedoch mindestens zweimal. Je öfter der Karpfen paniert wird,, umso dicker wird das "Gewand" und desto knuspriger wird die Kruste.
In reichlich heißem Butterschmalz von jeder Seite knusprig und goldbraun backen. Noch einfacher geht das in der Friteuse, falls man eine hat.
Dazu passen Kartoffel- und Endiviensalat und dunkles Bier oder ein fränkischer Silvaner.
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Verfasser: Sivi  
  Mitglied seit 25.07.2002 
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Kommentare anderer Nutzer
17.12.2009 21:44
FILOMENA45 
sagt:
sagt: 17.12.2009 13:06
Hallo Sivi. Du, kann man auch nen anderen Fisch nehmen?
z.B. einen tiefgefrorenen, aus dem Supermarkt.
Lg. Gaby
z.B. einen tiefgefrorenen, aus dem Supermarkt.
Lg. Gaby
17.12.2009 21:44
habefastalles
sagt:
sagt: 19.12.2009 22:24
Hilfreiche Antwort:
In Franken gibt es 2 Arten einen Karpfen zu zubereiten. Blau oder gebacken.
Der gebackene Karpfen schmeckt besonders gut wenn er 10 Minuten vor dem Backen (Fritieren) gesalzen und gepfeffert wird. Anm. Die entstehende bläuliche Färbung nach dem einsalzen ist ein Zeichen von frische und das die so genannte "Schleimschicht" noch intakt ist.
Man kann zum backen Butterschmalz verwenden ,muss man aber nicht. Ein gutes Palmfett oder Pflanzenfritierfett tuts auch. Ich gebe immer noch einen guten Brocken Butterschmalz zum Fritierfett.
Normalerweise sagt man beim panieren, Mehl-Bier-Mehl , das ist die klassische Version und wird so in den Gaststätten in Franken angewand.
Tipp: verwendet zum Panieren ein Instandmehl auch als "Wiener Griesser" bekannt.
Die Backzeit ist abhängig von der Größe des Karpfens.
Klein ca. 10, Mittel 15 und Groß 20 Minuten.
Die Friteuse nicht so heiß stellen 170 grad sind ideal.
Man kann auch feststellen ob derKarpfen gar ist indem man mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle des Karpfen sticht ,bis 3 zählt und dann an einer Hautstelle die Gabelspitze hält. Wenn sie sehr heiß ist ,ist der Fisch gar. (Natürlich nicht zu lange ,Verbrennungsgefahr!!!)
Serviert wird der Karpfen mit Zitrone, Kartoffel und Selleriesalat.
Tipp: Wer die Kruste würzig mag der sollte das Mehl leicht salzen.
Der gebackene Karpfen schmeckt besonders gut wenn er 10 Minuten vor dem Backen (Fritieren) gesalzen und gepfeffert wird. Anm. Die entstehende bläuliche Färbung nach dem einsalzen ist ein Zeichen von frische und das die so genannte "Schleimschicht" noch intakt ist.
Man kann zum backen Butterschmalz verwenden ,muss man aber nicht. Ein gutes Palmfett oder Pflanzenfritierfett tuts auch. Ich gebe immer noch einen guten Brocken Butterschmalz zum Fritierfett.
Normalerweise sagt man beim panieren, Mehl-Bier-Mehl , das ist die klassische Version und wird so in den Gaststätten in Franken angewand.
Tipp: verwendet zum Panieren ein Instandmehl auch als "Wiener Griesser" bekannt.
Die Backzeit ist abhängig von der Größe des Karpfens.
Klein ca. 10, Mittel 15 und Groß 20 Minuten.
Die Friteuse nicht so heiß stellen 170 grad sind ideal.
Man kann auch feststellen ob derKarpfen gar ist indem man mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle des Karpfen sticht ,bis 3 zählt und dann an einer Hautstelle die Gabelspitze hält. Wenn sie sehr heiß ist ,ist der Fisch gar. (Natürlich nicht zu lange ,Verbrennungsgefahr!!!)
Serviert wird der Karpfen mit Zitrone, Kartoffel und Selleriesalat.
Tipp: Wer die Kruste würzig mag der sollte das Mehl leicht salzen.
habefastalles
sagt:
sagt: 19.12.2009 22:54
Hallo Sivi,
ich möchte kurz an dieser Stelle noch beschreiben wie man den Karpfen Fachgerecht filetiert.
Denn das A und O ist das man auch die Schwanzflosse der länge nach halbiert. Und das ist ganz schön tricky.
Also.
Ich gehe davon aus das Ihr Rechtshänder seit. (Linkshänder genauso nur andersrum :-)
Den Karpfen der gewaschen und ausgenommen ist so auf das Schneidebrett legen das der Kopf nach rechts schaut. Und der Bauch zu euch.
Mit dem Messer (Das darf kein alzu dickes Messer sein ,aber scharf bitte.)
in der Mitte des Mauls ansetzen.
Den Kopf komplett durchschneiden.
Das Messer relativ flach halten sonst besteht die gefahr das man das Rückrad durchschneidet.
Immer auf dem Rückrad des Karpfens entlang schneiden bis Ihr an der Schwanzflosse angekommen seit.
Ihr spürt einen kleinen Widerstand (wie ein Knorpel) dann das Messer ein wenig schräg nach unten halten und beherzt durchziehen. Das ist der ganze Trick um auch die Schwanzflosse zu halbieren.
ich möchte kurz an dieser Stelle noch beschreiben wie man den Karpfen Fachgerecht filetiert.
Denn das A und O ist das man auch die Schwanzflosse der länge nach halbiert. Und das ist ganz schön tricky.
Also.
Ich gehe davon aus das Ihr Rechtshänder seit. (Linkshänder genauso nur andersrum :-)
Den Karpfen der gewaschen und ausgenommen ist so auf das Schneidebrett legen das der Kopf nach rechts schaut. Und der Bauch zu euch.
Mit dem Messer (Das darf kein alzu dickes Messer sein ,aber scharf bitte.)
in der Mitte des Mauls ansetzen.
Den Kopf komplett durchschneiden.
Das Messer relativ flach halten sonst besteht die gefahr das man das Rückrad durchschneidet.
Immer auf dem Rückrad des Karpfens entlang schneiden bis Ihr an der Schwanzflosse angekommen seit.
Ihr spürt einen kleinen Widerstand (wie ein Knorpel) dann das Messer ein wenig schräg nach unten halten und beherzt durchziehen. Das ist der ganze Trick um auch die Schwanzflosse zu halbieren.
erselbst
sagt:
sagt: 20.12.2009 20:58
gratuliere zur veröffebntlichung dieses rezeptes. das ist das klass. rezept für einen gebackenen karpfen. ich selbst schlage in das dunkle bier noch ein klein wenig honig ein--dann haftet das bier besser am karpfen!
eine bemerkung zu einem der kommentar: wiener griessler ist KEIN instandmehl!!!--sondern nur ein anders gemahlenes mehl--ein doppelgriffiges!!
man kann fast jeden fisch auf diese art backen--beosnders schön werden auch zanderfilets auf diese art!!
eine bemerkung zu einem der kommentar: wiener griessler ist KEIN instandmehl!!!--sondern nur ein anders gemahlenes mehl--ein doppelgriffiges!!
man kann fast jeden fisch auf diese art backen--beosnders schön werden auch zanderfilets auf diese art!!
Devilsdaughter
sagt:
sagt: 23.12.2009 11:36
suuuuuper Rezept... bin fern der Heimat und endlich nach langem Suchen diesem fantastischen Rezept fündig geworden!!! Das gibts bei uns morgen an Hl. Abend! Foto wird nachgereicht... selbstverständlich wird die Karpfenhälfte - wie´s eben in Franken üblich ist fritiert und halb umgeschlagen ;-) .... och ich freu mich schon so drauf!!!!
1000 Dank und allen frohe Feiertage - dieses Karpfengericht schmeckt nicht nur zu Weihnachten ... alle Monate mir "R" - sind KaRpfenmonate ;-)...
LG
1000 Dank und allen frohe Feiertage - dieses Karpfengericht schmeckt nicht nur zu Weihnachten ... alle Monate mir "R" - sind KaRpfenmonate ;-)...
LG
02.03.2010 12:22
OK. - war etwas kniffelig mit dem Zerteilen. Die Pannade wollte zunächst auch nicht haften.
Muss halt noch ein wenig üben.
Der Geschmack ist genau so klasse, wie ich es von meinen Zeit in Franken kenne.
Dazu gab´s einen fränkischen Kartoffelsalat, dessen Rezept ich in der Datenbank fand und -wirklich Zufall- auch von Dir stammt.
Bild folgt.
Vielen Dank
Rolf
Muss halt noch ein wenig üben.
Der Geschmack ist genau so klasse, wie ich es von meinen Zeit in Franken kenne.
Dazu gab´s einen fränkischen Kartoffelsalat, dessen Rezept ich in der Datenbank fand und -wirklich Zufall- auch von Dir stammt.
Bild folgt.
Vielen Dank
Rolf
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Das Rezept hört sich ja toll an(mal was anderes als "blau";-)))
Muß ich als Angler unbedingt mal ausprobieren!!!;-)))
Ich hab da nur nochmal eine Frage wegen ..........in der Friteuse!
Wie lange soll/sollen die Hälften o. Stücke in der F. brutzeln!??
Solln ja nich "verbrutzeln";-)))
Im voraus schon mal Danke und Frohe Weihnachten/Guten Rutsch
Wünscht dir Roland
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