Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden. Zwiebel würfeln. Fenchel würfeln, das Grüne klein schneiden. Schinken in kurze Streifen schneiden. Nudeln im Salzwasser kochen.
Öl in der Pfanne erhitzen. Zwiebel darin anbraten. Butter und Fenchel dazu geben. Gut anschwitzen. Dann die Pilze dazu geben und mit anschwitzen, bis sie etwas Flüssigkeit abgeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Eigelbe mit der Sahne gut miteinander verquirlen. Die Eiersahne in die Pfanne eingießen, etwas einköcheln lassen. Zum Schluss Schinkenstreifen unterheben.
Die gekochten Nudeln auf Tellern anrichten. Sauce darüber verteilen.