Die Poulardenteile mit Mehl bestäuben. 2 EL Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen, die Poulardenteile darin goldbraun braten, dann herausnehmen.
Speckwürfel und Kartoffeln anbraten, bis die Kartoffeln leicht Farbe angenommen haben. Pilze, Oliven, Tomaten zufügen, mit ½ TL Salz und Pfeffer würzen. Poulardenteile auflegen und 1 Glas Cognac angießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 50 Minuten schmoren.