Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken. Basilikum und Rucola fein schneiden, Zitrone abreiben. Kräuter und Zitronenschale mit dem Frischkäse, Eigelb, Salz und Pfeffer verrühren.
Das Zanderfilet abbrausen und trocken tupfen, salzen und die Kräuterfüllung darauf streichen, die Filets aufrollen und mit Holzspießchen zusammenstecken.

Für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln.
30g Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten und den Knobi darin glasig dünsten, den Reis zufügen und ebenfalls andünsten. Mit etwas Brühe ablöschen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach unter Rühren die restliche Brühe und den Wein zufügen, ca. 25 Minuten unter rühren köcheln lassen.
Inzwischen die Pilze putzen und evtl. klein schneiden, Lauchzwiebeln in längliche Streifen schneiden. Möhren der Länge nach mit einem Sparschäler in Scheiben schneiden, den Parmesan reiben.
30g Butter erhitzen, das Gemüse zufügen und kurz darin anschwitzen, das Gemüse und den Parmesan zum Risotto geben und 5 Minuten weitergaren.
Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Zanderfiletröllchen dazugeben, rundherum anbraten und ca. 3 - 4 Minuten bei sanfter Hitze gar ziehen lassen.
Die Zanderfiletröllchen mit dem Risotto anrichten.