Die Champignons putzen und die Hälfte davon in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und feinwürfeln.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin goldgelb braten. Mit dem Mehl bestäuben und anschwitzen lassen. Die Champignons darin goldgelb werden lassen. Das Tomatenmark und die Tomaten dazugeben. 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren.
Den gekochten Schinken würfeln und in den Topf geben. Weitere 5 Minuten dünsten.

Die heiße Fleischbrühe unter Rühren zugießen. 10 Minuten durchkochen. Mit dem Thymian, dem Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Den Weißwein zugießen. Erhitzen und abschmecken.
Die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unter die Sauce schlagen.

Diese Sauce schmeckt hervorragend zu gebratenem Fisch. Auch sehr gut bei kurzgebratenem Fleisch, Reis und Nudeln.