Die Champignons waschen und schneiden. Zwiebeln würfeln und mit den Pilzen in der Butter anbraten. Weißwein dazu gießen, salzen, und im geschlossenen Topf 10 Minuten schmoren lassen.

Creme fraiche mit dem Eigelb und Senf verrühren, salzen und pfeffern.

Schweinefilet in Medaillons schneiden, in heißem Fett von jeder Seite gute 2 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Senfcreme unter die geschmorten Pilze mischen und mit Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch mit Soße überziehen und servieren.