Die Steinpilze in der Hälfte der Brühe 20 Min. einweichen. In der Zwischenzeit das Öl erhitzen. Die Zwiebel dazugeben und dünsten, bis sie weich wird. Die Hühnerteile hinzufügen und braten, bis sie gleichmäßig gebräunt sind, gegen Ende den Knoblauch dazugeben. Den Wein hineingießen und 2-5 Min. köcheln lassen. Die restliche Brühe, Bouquet garni und Tomaten untermischen und köcheln lassen.
Die Pilze aus der Brühe nehmen, hacken und mit der durch ein Sieb gegossenen Brühe sowie Salz und Pfeffer in den Topf geben. Mit aufgelegtem Deckel etwa 40 Min. sanft köcheln lassen.
Das Huhn in eine vorgewärmte Servierschüssel heben. Die Garflüssigkeit einkochen, bis eine leichte Sauce entstanden ist. Über das Huhn gießen und den Koriander darüber streuen.