Das Huhn – mit der Brust nach unten – mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Petersilie, Perlzwiebeln, Lorbeerblättern und Koriander in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salzen und pfeffern, kochen.
Wenn das Huhn gar ist, herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in sehr kleine Stücke schneiden.
Die Eier trennen, das Eiweiß zu Schnee schlagen.
In einem Topf bei schwacher Hitze die Butter schmelzen, nach und nach das Mehl zugeben. Unter ständigem Rühren die Milch zugießen. Sobald die Mehlschwitze kocht und sämig wird, die Eigelbe hinzufügen, nach und nach das Hühnerfleisch hinzugeben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und den Eischnee unterziehen.
In einer mit Butter ausgestrichenen Souffléform im vorgeheizten Ofen bei 220° goldbraun backen.