Zutaten

  Rindfleisch, mager, 35 %
  Schweinefleisch, mager, 35 %
  Speck, roh vom Schwein, 30 %
  Gewürz(e) sind für 1 kg Wurstmasse angegeben
20 g Salz (Nitritpökelsalz)
3 g Pfeffer, schwarz, grob gemahlen
15 g Paprikapulver, scharf
15 g Paprikapulver, edelsüß
1 Zehe/n Knoblauch, Schweinedünndärme, Kal 28/30
Portionen
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 1 Tag 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das von den Sehen befreite Fleisch in schmale Streifen schneiden, dass sie mühelos in den Fleischwolf passen. Das Fleisch nach dem Schneiden im TK leicht anfrieren lassen. Das Fleisch durch die mittlere Scheibe des Wolfes lassen, zusammen mit den Gewürzen. Die sehr kalte Wurstmasse ordentlich mengen, am besten mit einer robusten Knetmaschine. Hier auf große Sorgfalt achten, dass keine Gewürznester entstehen. Die Masse abschmecken und gegebenenfalls noch nachwürzen.

Jetzt die Därme vorbereiten. Ich spüle die Därme nach der Entnahme noch mit reichlich warmen Wasser durch. Sie werden dadurch sauberer und man kann gleich sehen, ob sie auch dicht sind.
Zum Füllen braucht man einen Wurstfüller oder einen Fleischwolf mit Wurstfülltülle. Nun fädle ich ein Darmende auf die Tülle, in den Wurstfüller kommt das ordentliche gemengte Wurstbrät. Jetzt binde ich den Anfang vom Darm mit einem Knoten zu und das Füllen beginnt.
Ganz wichtig ist hier, sorgfältig und dicht zu stopfen. Kleinste Lufteinschlüsse der Rohwurst können später die Wurst verderben. Kleine Luftblasen am Darm sind selten zu vermeiden, diese mit einer Stecknadel aufstechen.
Ich fülle immer so ungefähr 100 bis 130 g in eine Wurst, danach die Wurst einfach mehrmals umschlagen, einmal rechts, einmal links herum. Dann bleiben die Rohwürste auch geschlossen. Mit Wurstgarn kann man sie auch zubinden, ist aber aufwendiger.

Wenn die gesamte Masse in den Därmen ist, schlage ich sie zu meist 10 Paaren auf Holzleisten, deren Länge dem Räucherofen angepasst ist. Nun hänge ich die Würste auf den Leisten in einem kühlen und trockenen Raum zum Reifen auf. Je nach Dicke 2 bis 3 Tage. Wenn die Reifung einsetzt, kann man sehen, wie langsam die Umrötung durch das Nitrit beginnt.
Die gereiften Würste jetzt im Räucherofen kalt räuchern. Meist reichen 3 bis 4 Räuchergänge, max. 6 bis 8 Stunden Kaltrauch.
Nun sind die Würste fertig und können verspeist werden.
Zur Lagerung sind trockene zugfreie Räume geeignet. Hier wird die Wurst nach einiger Zeit richtig hart und nimmt Salamicharakter an. Wer keine Möglichkeit hat, sie so zu lagern, der schlägt sie dick in Alufolie ein und lagert sie im TK.
Die Würste sind auch als heiße Brühwurst ein Genuss.