Mit einem Messer eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden. Das Fleisch unter fließendem kaltem Wasser kurz waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben.
Den Spinat mehrmals in frischem Wasser waschen und entstielen. In reichlich siedendem Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren. In Sieb schütten, gut abtropfen lassen und anschließend grob hacken.
Champignons putzen, kurz waschen, feinblättrig schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Den Speck klein würfeln und in einer Bratpfanne auslassen. Zwiebel schälen, fein hacken und zufügen. Unter stetem Rühren gut dünsten. Etwas auskühlen lassen, dann vorsichtig unter den gehackten Spinat heben.
Weißbrot einweichen. Dann ausdrücken und Paniermehl und verquirlte Eier zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Alles gut vermengen und in die Fleischtasche füllen. Diese mit Küchenfaden sorgfältig zunähen.

Das Fett in einem Bratentopf erhitzen und die gefüllte Kalbsbrust darin kräftig anbraten. Heiße Fleischbrühe angießen und geviertelte Zwiebel zugeben. Pfanne mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C rund 90 Min. garen. Dabei immer wieder mit dem entstehenden Sud übergießen. Den Braten anschließend aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einwickeln.
Den Bratensud durch ein Sieb gießen, entfetten und mit dem Tomatenpürree vermischt. Zum Sieden bringen. Etwas einkochen lassen, Rahm einrühren und abschmecken.

Das Fleisch von den Küchenfäden befreien. Tranchieren und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Sauce getrennt dazu reichen.

Dazu passen gegarte Karotten oder Kartoffeln.