Zucker mit ½ Tasse Wasser vermischen und kochen, bis er von einem Holzlöffel in einem feinen Faden herunter läuft. Nüsse zugeben und den Topf vom Herd nehmen.
Die Eigelbe schaumig, die Eiweiß steif schlagen und unter das Eigelb ziehen. Die Zucker-Nuss-Mischung beifügen. Bei schwacher Hitze köcheln, bis sich eine feste Masse bildet, so dass sich 3 cm große Kugeln formen lassen.
Für den Zuckerguss den Zucker mit 1 Tasse Wasser vermischen und erhitzen. Kochen, bis beim Umrühren der Boden des Topfes sichtbar wird. Vom Herd nehmen und mit dem Holzlöffel schlagen, bis die Masse undurchsichtig wird. Zitronensaft zugießen und im Wasserbad wieder auf den Herd stellen.
Mit Hilfe von zwei Gabeln die Kugeln in die Sauce tauchen und zum Trocknen auf ein Gitter legen. Mit je einer Nusshälfte garnieren. Wenn die Gemmen trocken sind, in kleine Papierförmchen legen.