Fleisch waschen und trocken tupfen. Oberfläche der Länge nach 4-5 mal ca. 2 cm tief einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Porree putzen und waschen. 4-5 große grüne Porreeblätter ablösen. In wenig Salzwasser 3-4 Minuten vorgaren. Je 1 Speckscheibe in je 1 Porreestreifen wickeln und in die Einschnitte drücken. Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden. Fleisch in einen Bratentopf legen und mit heißem Butterschmalz begießen. Zwiebeln schälen, vierteln und zugeben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C / Gas: Stufe 3) 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden braten. Brühe in gut 1/2 Liter heißem Wasser auflösen und nach und nach angießen.

Rest Speck würfeln. In einer Pfanne auslassen, herausnehmen. Rest Porree in Stücke schneiden und im Fett mit 50 ml Wasser 8-10 Minuten dünsten. Würzen. Braten herausnehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Sahne und Senf einrühren und aufkochen. Soßenbinder einstreuen und die Soße binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Porree mit dem Speck mischen. Gemüse auf einer Platte anrichten. Den Braten aufschneiden und auf das Gemüse geben. Soße darüber geben. Dazu schmecken Salzkartoffeln.