Den Speck mit Wasser zum Kochen bringen und etwa 5 Min. kochen lassen, dann trockentupfen und in Würfel schneiden. Die Speckwürfel in einer großen Pfanne knusprig braun ausbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Ein EL Öl zum Speckfett geben. Die Kartoffeln schälen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Scheibchen schneiden.

Die Kartoffelwürfel und die Lauchscheibchen in der Pfanne bei milder Hitze unter öfterem Umwenden braten, bis sie gar sind. Die Speckwürfel unter das Gemüse mischen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Eier mit dem Salz und dem Pfeffer verquirlen. Den Käse in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse und die Käsewürfel unter die Eier mischen.

Das restliche Öl in einer anderen Pfanne erhitzen und die Omelettmasse auf einmal hineingeben. Das Omelette bei milder Hitze braten, bis die Unterseite fest, die Oberseite aber noch weich ist und glänzt.

Auf eine Platte stürzen, zusammenklappen und mit der Petersilie bestreuen.