Den Kopfsalat verlesen und ca. 10 Blätter aus der Mitte nehmen (nicht zu helle, nicht zu dunkle), die Blätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach die Salatblätter mit ein wenig Geflügelbrühe und Sahne pürieren und durch ein Sieb geben. Mit der restlichen Brühe aufgießen, einkochen lassen, Sahne und Wein dazugeben und einkochen, Noilly Prat und Pastis dazugeben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann noch einige Zitronenzesten dazu geben. Sollte die Sauce zu flüssig sein, ein wenig eiskalte Butter einmontieren.

Spargel kurz putzen (nicht schälen), mit Meersalz, 1 Würfel Zucker, 1 Spritzer Olivenöl, etwas Zitronensaft bissfest kochen.

Jakobsmuscheln (grillfertig vorbereitet) in eine mit Olivenöl ausgeschwenkte heiße Grillpfanne geben, Rosmarin und angedrückte Knoblauchzehen dazugeben und auf jeder Seite max. 3 min braten, mit ein paar Spritzern Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben, pro Person 4 Stangen Spargel darauf legen, 3 Jakobsmuscheln darüber geben und sofort servieren.

Dazu passt ein weißer Côtes de Provence, ein Viognier oder auch ein Chardonnay.