Henglein
Rama Cremefine
| Lammrückenpastete im Wirsingmantel
| 8 große | Wirsing - Blätter (ca. 250 g) |
| Salz und Pfeffer | |
| 300 g | Gemüse, gemischtes (Möhren, Sellerie, Porree) |
| 500 g | Knochen (Lamm) |
| 8 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 300 ml | Wein, rot |
| ½ Bund | Thymian |
| 6 Zweig/e | Rosmarin |
| 4 | Knoblauchzehe(n) |
| 90 g | Schalotte(n) |
| 1 TL | Pfeffer - Körner, schwarze |
| 2 TL | Speisestärke |
| 2 | Brötchen, altbackene |
| 100 ml | Milch |
| 300 g | Hackfleisch (Lamm) |
| 20 g | Butter |
| 50 g | Pinienkerne |
| 1 | Ei(er) |
| 2 | Lammfilet (Rücken) je 150 g |
| 2 | Lorbeerblätter |
Zubereitung
1. Die Wirsingblätter putzen, den Strunk jeweils keilförmig herausschneiden. Die Blätter in Salzwasser ca. 2 Min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine Kastenform so mit den Wirsingblättern auslegen, dass sie am Rand ca. 3 cm überlappen.
2. Für die Sauce die Möhren und den Sellerie schälen und würfeln, den Porree putzen, waschen und ebenfalls würfeln. Die Lammknochen kleinhacken. Knochen und Gemüsewürfel mit 5 EL Olivenöl auf ein Backblech geben und im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200°C ca. 40 Minuten rösten, dabei ab und zu wenden.
3. Tomatenmark unterrühren, kurz mit anrösten, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Das Blech aus dem Backofen nehmen, Knochen, Gemüse und Flüssigkeit in einen Topf umfüllen und mit 0,5 Liter Wasser auffüllen. 3 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, Knoblauch, 2 halbierte Schalotten, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
4. Den Fond durch ein Sieb passieren, nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Mit der kalt angerührten Speisestärke binden, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
5. Für die Füllung die Brötchen in Würfel schneiden, kurz in Milch einweichen und zum Lammhack geben. Die restlichen Schalotten pellen und fein würfeln. Die Butter erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Restlichen Rosmarin und Thymian abzupfen und fein hacken. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Kräuter, Pinienkerne und Ei zur Hackmasse geben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Lammrückenfilets kurz kalt abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin rundum anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Die Hälfte der Hackmasse in die mit den Wirsingblättern ausgelegte Form streichen, die Fleischstücke darauflegen und mit der restlichen Hackmasse bestreichen. Die überstehenden Wirsingblätter darüber klappen. Die Pastete im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 35-40 Minuten bei 170°C backen.
8. Die Lammrückenpastete aus dem Backofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit der erwärmten Sauce servieren.
Dazu schmecken Rosmarinkartoffeln und gegrilltes Backofengemüse oder grüne Bohnen.
2. Für die Sauce die Möhren und den Sellerie schälen und würfeln, den Porree putzen, waschen und ebenfalls würfeln. Die Lammknochen kleinhacken. Knochen und Gemüsewürfel mit 5 EL Olivenöl auf ein Backblech geben und im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200°C ca. 40 Minuten rösten, dabei ab und zu wenden.
3. Tomatenmark unterrühren, kurz mit anrösten, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Das Blech aus dem Backofen nehmen, Knochen, Gemüse und Flüssigkeit in einen Topf umfüllen und mit 0,5 Liter Wasser auffüllen. 3 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, Knoblauch, 2 halbierte Schalotten, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
4. Den Fond durch ein Sieb passieren, nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Mit der kalt angerührten Speisestärke binden, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
5. Für die Füllung die Brötchen in Würfel schneiden, kurz in Milch einweichen und zum Lammhack geben. Die restlichen Schalotten pellen und fein würfeln. Die Butter erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Restlichen Rosmarin und Thymian abzupfen und fein hacken. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Kräuter, Pinienkerne und Ei zur Hackmasse geben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Lammrückenfilets kurz kalt abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin rundum anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Die Hälfte der Hackmasse in die mit den Wirsingblättern ausgelegte Form streichen, die Fleischstücke darauflegen und mit der restlichen Hackmasse bestreichen. Die überstehenden Wirsingblätter darüber klappen. Die Pastete im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 35-40 Minuten bei 170°C backen.
8. Die Lammrückenpastete aus dem Backofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit der erwärmten Sauce servieren.
Dazu schmecken Rosmarinkartoffeln und gegrilltes Backofengemüse oder grüne Bohnen.
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