Fleisch und Wurst einerseits und Sauerkraut und Kohl andererseits stehen im Verhältnis von etwa 4:5.
Wer genügend große Töpfe hat, kann auch die doppelte oder dreifache Menge Bigos zubereiten.
Bigos eignet sich zum Einfrieren und schmeckt aufgewärmt besonders gut. Zubereitungsdauer ca. 2 1/4 bis 2 1/2 h, davon ca. 30 min. für die Vorbereitung, 1h für Schmoren des Sauerkrauts, 1h für Sauerkraut plus Kohl.

Den fetten und den durchwachsenen Speck getrennt klein würfeln. Fleisch versäubern und würfeln (Gulaschgröße). Fetten Speck in einer Pfanne auslassen. Später den durchwachsenen Speck dazu geben und mitbraten. Fleisch im Speck kräftig anbraten und zur Seite stellen.

Inzwischen das Sauerkraut kräftig ausdrücken; den Saft auffangen und beiseite stellen. Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Sauerkraut darin schmoren (Küchenwecker auf 1h stellen und starten). Ab und zu etwas Öl, Wein oder Sauerkrautsaft dazu geben. Bald auf kleinere Flamme schalten. Die trockenen Pilze und das Fleisch zum Bigos (Sauerkrauttopf) geben. Zwiebeln hacken und in einer Pfanne glasieren (nur gelb; nicht bräunen). Backpflaumen vierteln. Mit den Zwiebeln zum Bigos geben. Bigos zunächst nicht salzen oder pfeffern. Wurst in Scheiben schneiden und dazu geben.
Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Piment dazu geben. Kohl kleinschneiden und in getrenntem Topf mit Öl anschmoren. Ab und zu etwas Öl, Wein oder Sauerkrautsaft dazu geben. Wenn der Küchenwecker abgelaufen ist, erneut für 1h starten. Kohl unter den Bigos mischen. Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden oder hacken. Unter den Bigos mischen.

Jetzt abschmecken und würzen (nicht früher, weil auch die übrigen Zutaten, insbes. die Wurst würzt). Bigos regelmäßig aufmischen; er brennt leicht an.

Mit saurer Sahne/Schmand servieren.

Besser noch: Kalt werden lassen. Am nächsten Tag aufgewärmt servieren. Wer weniger Kalorien will, muss an Speck und Öl sparen. Das sind aber wesentliche Geschmacksvermittler. Der Bigos wird dann gekocht statt geschmort.