Henglein
Rama Cremefine
| Geschmorte Kalbsbäckchen auf Steinpilzschaum
)
| 4 | Kalbsbäckchen |
| 1 kleine | Zwiebel(n) |
| 50 g | Sellerie |
| 3 EL | Öl (Walnussöl) |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 1 | Tomate(n) |
| 250 ml | Wein, rot |
| 1 EL | Speisestärke |
| 20 | Speck, gewürfelt |
| 30 g | Butter |
| 1 | Schalotte(n) |
| 100 g | Steinpilze, getrocknete |
| 40 ml | Wein, weiß |
| 100 ml | Kalbsfond |
| 50 ml | Sahne |
Zubereitung
Zwiebel und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden.
Die geputzten Bäckchen mit den Zwiebeln und dem Sellerie in Walnussöl anbraten. Rosmarin, Knoblauch und gewürfelte Tomate zugeben und kräftig anrösten. Mit 1/8 des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen. Das Ablöschen und Reduzieren noch mindestens 6 mal mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen.
Die Bäckchen herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Den Bäckchenfond passieren und einkochen lassen. Speck und Butter auslassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die eingeweichten und kleingeschnittenen Steinpilze zugeben und durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Kurz köcheln lassen, im Mixer ganz fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bäckchen vierteln, auf einem Steinpilzschaumspiegel anrichten und mit dem Schmorfonds überziehen.
Dazu passen Zuckerschoten sehr gut.
Die geputzten Bäckchen mit den Zwiebeln und dem Sellerie in Walnussöl anbraten. Rosmarin, Knoblauch und gewürfelte Tomate zugeben und kräftig anrösten. Mit 1/8 des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen. Das Ablöschen und Reduzieren noch mindestens 6 mal mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen.
Die Bäckchen herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Den Bäckchenfond passieren und einkochen lassen. Speck und Butter auslassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die eingeweichten und kleingeschnittenen Steinpilze zugeben und durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Kurz köcheln lassen, im Mixer ganz fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bäckchen vierteln, auf einem Steinpilzschaumspiegel anrichten und mit dem Schmorfonds überziehen.
Dazu passen Zuckerschoten sehr gut.
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Kommentare anderer Nutzer
radkon 
sagt:
sagt: 19.09.2008 19:55
Hilfreicher Kommentar:
Hallo,
heute gekocht und ein Traum! hatte nur Mischpilze im Haus - aber ganz egal, einfach wunderbar. Irritiert hat mich nur die Zubereitungszeit von 1 Stunde - GsD habe ich in der früh alles doch nochmal genau durchgelesen, war mir für Bäckchen zu kurz. Sonst wäre ich mittags ins strudeln gekommen.
Lg
Radkon
heute gekocht und ein Traum! hatte nur Mischpilze im Haus - aber ganz egal, einfach wunderbar. Irritiert hat mich nur die Zubereitungszeit von 1 Stunde - GsD habe ich in der früh alles doch nochmal genau durchgelesen, war mir für Bäckchen zu kurz. Sonst wäre ich mittags ins strudeln gekommen.
Lg
Radkon
27.09.2008 23:52
Petra Regina 
sagt:
sagt: 28.12.2008 12:22
Hallo Brielle,
ich habe gestern mit einigen CK-Freunden das Vergnügen gehabt, dieses Rezept nachzukochen allerdings mußten wir (wegen Lieferschwierigkeiten beim Fleischer) Rindsbäckchen nehmen. Aber auch mit diesen wurde das Rezept traumhaft, das Fleisch war butterzart, saftig und von Aromen durchzogen und die zwei Saucen einfach köstlich!
Ein perfektes Rezept - danke!
LG PR
ich habe gestern mit einigen CK-Freunden das Vergnügen gehabt, dieses Rezept nachzukochen allerdings mußten wir (wegen Lieferschwierigkeiten beim Fleischer) Rindsbäckchen nehmen. Aber auch mit diesen wurde das Rezept traumhaft, das Fleisch war butterzart, saftig und von Aromen durchzogen und die zwei Saucen einfach köstlich!
Ein perfektes Rezept - danke!
LG PR
28.12.2008 13:41
Hilfreicher Kommentar:
Hallo!
Meine Güte war das lecker. Ich bin immer noch ganz hin und weg. Wir haben die Bäckchen in einer Gemeinschaftskochaktion mit CK-Freunden zubereitet. Ich kann mich PR nur anschließen, auch mit Rinderbäckchen schmeckt es ganz wunderbar.
Danke für das schöne Rezept.
LG curly
Meine Güte war das lecker. Ich bin immer noch ganz hin und weg. Wir haben die Bäckchen in einer Gemeinschaftskochaktion mit CK-Freunden zubereitet. Ich kann mich PR nur anschließen, auch mit Rinderbäckchen schmeckt es ganz wunderbar.
Danke für das schöne Rezept.
LG curly
28.12.2008 14:03
Mensch, das freut mich aber. Ich habe das Gericht ein paar Mal für Gäste zubereitet und es ist immer sehr gut angekommen. Danke für Eure Kommentare.
LG
Brielle
LG
Brielle
28.12.2008 15:44
Hallo!
Das war Gaumenfreude pur. Auch ich war bei der Gemeinschaftskochaktion mit CK-Freunden dabei und ich habe es genossen.
LG
Driver
Das war Gaumenfreude pur. Auch ich war bei der Gemeinschaftskochaktion mit CK-Freunden dabei und ich habe es genossen.
LG
Driver
cuocoroma 
sagt:
sagt: 20.10.2010 15:50
Hallo Brielle bzw. die Nachkocher!
Was macht man denn mit der Speisestärke? Die Steinpilzesauce binden? Ich nehme an, daß nach 3 Stunden beim Schmorfond nichts mehr gebunden werden muß.
Viele Grüße
cuocoroma
Was macht man denn mit der Speisestärke? Die Steinpilzesauce binden? Ich nehme an, daß nach 3 Stunden beim Schmorfond nichts mehr gebunden werden muß.
Viele Grüße
cuocoroma
20.10.2010 17:00
piccolomaxi
sagt:
sagt: 05.11.2010 14:41
Hilfreicher Kommentar:
Hallo,
eignet sich das Walnussöl wirklich zum Anbraten? Ich dachte immer, das würde nicht heiß genug.
Danke für eine kurze Antwort (stehe schon halb in den Startlöchern für Dein Rezept - soll´s morgen geben!)!
LG piccolomaxi
eignet sich das Walnussöl wirklich zum Anbraten? Ich dachte immer, das würde nicht heiß genug.
Danke für eine kurze Antwort (stehe schon halb in den Startlöchern für Dein Rezept - soll´s morgen geben!)!
LG piccolomaxi
05.11.2010 15:01
piccolomaxi
sagt:
sagt: 05.11.2010 15:37
Hallo brielle,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort! Dann probiere ich es mit Walnussöl! Ich brate Fleisch sonst eher nicht mit Öl an, weil ich finde, es riecht immer so stark. Jetzt wird aber mal das Walnussöl probiert!
LG piccolomaxi
vielen Dank für Deine schnelle Antwort! Dann probiere ich es mit Walnussöl! Ich brate Fleisch sonst eher nicht mit Öl an, weil ich finde, es riecht immer so stark. Jetzt wird aber mal das Walnussöl probiert!
LG piccolomaxi
cuocoroma
sagt:
sagt: 08.11.2010 21:12
Also, vorneweg: es war ultra lecker!!!! Ich muss eines gestehen, als ich die Baeckchen zu Hause auspackte bin ich schnell in den Supermarkt gelaufen und habe noch Haehnchenbrustfilet gekauft. Sozusagen als "Back-up-Essen", falls das mit den Baeckchen nichts wird. Das Fleisch sah, ich sag's mal vorsichtig, "merkwuerdig" aus. Da mich aber die Fleischereifachverkaeuferin meines Vetrauens streng dazu ermahnte habe ich auch nichts abgeschnitten vom Fleisch, obwohl es mich sehr in den Fingern juckte. Allen, denen es aehnlich geht kann ich sagen: alles, was irgendwie fies aussieht, braet und schmort komplett weg und gibt einfach nur Geschmack. Staerke habe ich zum Binden des Fonds nicht mehr gebraucht. Allerdings brauchte ich ein bisschen mehr Kalbsfond und Sahne, denn die Steinpilzsauce war sehr breiig. Das naechste Mal wuerde ich nur die Haelfte der Steinpilze nehmen. Als Beilage habe ich Zuckerschoten und Kartoffelgratin gemacht und das Essen kam super an bei meinen Gaesten und mir selbst hat es auch total gut geschmeckt. Ausserdem bin ich jetzt davon kuriert, Fleisch vom ersten Augenschein zu beurteilen. Es war butterweich und saftig.
Vielen dank fuer dieses tolle Rezept sagt
cuocoroma
Vielen dank fuer dieses tolle Rezept sagt
cuocoroma
farinchen64 
sagt:
sagt: 22.06.2011 03:46
hallo,
für uns war dieses gericht genuss pur.das fleisch war butterzart und eine freude für den gaumen.von uns deswegen ein perfekt.
danke für dein rezept.
l.g.
farinchen64
für uns war dieses gericht genuss pur.das fleisch war butterzart und eine freude für den gaumen.von uns deswegen ein perfekt.
danke für dein rezept.
l.g.
farinchen64
12.12.2011 10:21
Hallo,
auch ich reihe mich zu denen ein, die das Rezept in abgewandelter Form umgesetzt haben -------- und zwar zur Zubereitung von Ochsenbäckchen.
Da ich nur kaltgepresstes Walnussöl zu Hause habe und mir dies zu schade zum Anbraten ist, habe ich das Fleisch in neutralem Öl angebraten und etwas Walnussöl erst mit der Tomate und dem Rosmarin zugegeben.
Da mir für die Ochsenbäckchen die Flüssigkeitsmenge zur gering erschien, habe ich noch Kalbsfond zugegeben und das ganze dann zugedeckt im Ofen bei 120°C etwa 3 1/2 Stunden schmoren lassen.
Die Stärke habe ich nicht gebraucht.
Ein richtig tolles Rezept.
LG Carrara
auch ich reihe mich zu denen ein, die das Rezept in abgewandelter Form umgesetzt haben -------- und zwar zur Zubereitung von Ochsenbäckchen.
Da ich nur kaltgepresstes Walnussöl zu Hause habe und mir dies zu schade zum Anbraten ist, habe ich das Fleisch in neutralem Öl angebraten und etwas Walnussöl erst mit der Tomate und dem Rosmarin zugegeben.
Da mir für die Ochsenbäckchen die Flüssigkeitsmenge zur gering erschien, habe ich noch Kalbsfond zugegeben und das ganze dann zugedeckt im Ofen bei 120°C etwa 3 1/2 Stunden schmoren lassen.
Die Stärke habe ich nicht gebraucht.
Ein richtig tolles Rezept.
LG Carrara
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- Wintermärchen (1)
- Kochen (2)
- fleischiger genuss
- fleischgerichte
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Das Rezept ist köstlich! Ich habe nur die Hälfte der Steinpilze genommen und es war trotzdem geschmacklich top!
Liebe Grüße
Orsina
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