Vorab ein Hinweis: Alles mit kräftiger Hitze und schnell machen!

Zutaten vorbereiten und zurechtstellen, damit die Leber nach dem Anbraten nicht zu lange liegt.

Olivenöl und Butter erhitzen, bis es schäumt. Kalbsleber in 1 cm breiten Streifen sehr kurz und scharf anbraten, dann herausnehmen. Zwiebeln in feinen Ringen oder Streifen in der Pfanne anschwitzen, bis sie ganz leicht gebräunt sind. Mit Balsamico ablöschen. Einen kräftigen Schuss Rotwein zugießen und etwas Pfeffer aus der Mühle darüber streuen. Während das Ganze auf die Hälfte reduziert (halbe Minute vielleicht), die Leber dazugeben und flott unterrühren. Sie ist nach dem Anbraten durch die Restwärme ohnehin bereits fast gar - nicht mehr kochen lassen, sonst wird die Leber hart!

Unmittelbar vor dem Anrichten eine kleine Prise Salz zugeben.

Vorgewärmte Teller sollten bereits vorbereitet sein. Die Leber darauf anrichten und etwas frischen Pfeffer darüber mahlen, reichlich Petersilie darüber streuen.

Hinweise: Ich mag dazu entweder ein gutes Weißbrot zum Soße tunken oder (als Tipp) einen kleinen Klecks grob gestampfte gekochte Kartoffeln, unter die klein geschnittener Rucola gemischt wird. Diese als hübsche Kugel anrichten und rotes Meersalz darüber streuen.
Unbedingt einen kleinen Salatteller mit frischen knackigen Salaten (kräftige, Sorten wie Lollo Rosso etc. eignen sich sehr gut, Rucola sowieso), Zitronensaft mit viel frischen Kräutern dazu reichen.
Wer mit der Besorgung der Kalbsleber Probleme hat - das Rezept funktioniert auch ganz passabel mit Putenleber, ist aber natürlich kein Vergleich zur Kalbsleber.