Spinat putzen und in Salzwasser blanchieren. Abschrecken, abtropfen lassen. Mit den Sardellen, etwas Olivenöl und Mandeln mit dem Stabmixer zu einer Paste mixen (falls zu fest, etwas Spinatwasser hinzugeben).
Wasser aufkochen, den Essig hinzugeben und die Eier in Tassen schlagen und ins Wasser gleiten lassen. Ca. 4 Minuten pochieren, aus dem Sud heben und abtropfen lassen.
Fleisch in Scheiben schneiden (8 Stück), mit Walnussöl einstreichen und pfeffern. Zugedeckt ca. 3 Minuten im Dämpfeinsatz garen.
Für die Sauce Sahne aufkochen, ein wenig salzen und den Parmesan einmixen. Wer möchte, gibt noch einen Tropfen Trüffelöl hinzu. Sauce schaumig aufschlagen. Fleisch salzen und auf Teller geben, Spinatpaste und Ei aufs Fleisch legen und Sauce rundherum ziehen.