3 g Gelatine in 10 g Wasser quellen lassen. Eiweiß mit elektrischem Handrührgerät cremig aufschlagen, nicht steif schlagen. Gelatinemischung im Wasserbad bis 70 Grad C erwärmen und auflösen. Wasser und Zucker im offenen Topf kochen. Dabei vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren. Das Wasser muss so lange verdampfen, bis die Zuckerlösung sich soweit konzentriert hat, dass sie 120 Grad C erreicht.

Mit dem elektrischen Handrührgerät schlagen Sie den Eischnee und lassen währenddessen die 120 Grad C heiße Zuckerlösung sofort aus dem Kochtopf langsam in den Eischnee laufen. Alles sorgfältig vermischen und dann die gelöste Gelatine unter Rühren dazugeben. Dann per Hand mit dem Schneebesen kaltrühren und dabei Luft unterschlagen.

Nach 30-60 Minuten im Kühlschrank verfestigt sich die Masse.

Die kalte Schneemasse auf die Eiswaffeln spritzen. Das geht am besten mit einer Spritzbeutel mit dem größten Spritzeinsatz. Eventuell können Sie die Öffnung des Einsatzes noch etwas größer schneiden. Selbst gemachte Schokoküsse können ruhig etwas flacher sein als gekaufte. Wenn die Masse zu hoch aufgetürmt wird, läuft sie eventuell zur Seite weg. Es werden je nach Größe etwa 8 bis 10 Stück. Sollte die Masse zu weich sein und von der Waffel laufen, dann stimmt entweder das Eiweiß-Zucker-Verhältnis nicht, oder die Kochtemperatur war nicht hoch genug wenn unter die Eischneemasse gerührt. Stabilisiert wird der Eischnee zum einen durch den erkalteten Zuckeranteil zum anderen verfestigt sich der Eischnee bei Temperaturen über 60 Grad C selbst. Die Festigkeit durch die Gelatine wird erst viel später erreicht, weil die Gelatine in dieser geringen Konzentration sehr lange Zeit braucht, um fest zu werden. Versuchen Sie bitte nicht, den Gelatine-Anteil zu erhöhen, sonst bekommen die Schokoküsse eine weingummiähnliche Konsistenz.

Wenn die gespritzte Eischnee Masse gut auf den Eiswaffeln hält, wird die Schokoladenglasur geschmolzen und so lange abgekühlt, bis sie sich nicht mehr warm anfühlt, wenn man die Temperatur mit der Fingerkuppe testet. Natürlich muss die Glasur dann immer noch richtig flüssig sein. Am besten nimmt man ein kleines Schüsselchen oder ein feuerfestes Becherglas (für ca. 200 bis 300 ml). Darüber legt man z.B. 2 bis 3 Schaschlikspieße oder ein Gitter und setzt den zu überziehenden Schokokuss darauf; dann schüttet man langsam die flüssige Schokoglasur darüber. Die restliche Glasur fließt in das Auffanggefäß und kann erneut verwendet werden. Ist die Glasur beim Überziehen noch zu heiß, so bilden sich Streifen.