Kutteln in feine Steifen schneiden und mit grobgehackter Zwiebel, Nelken und Lorbeer im Geflügelfond weich kochen.
Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen.
Sellerie, Lauch und Zwiebeln in feinen Steifen jeweils getrennt in Salzwasser blanchieren.
Feingeschnittene Schalotten mit 50 g Butter anschwitzen ausgedrückte Morcheln dazu.
Tomate schälen, entkernen, in Streifen schneiden und in 20 g Butter weich dünsten. Salzen.
Weißwein, Noilly Prat aufkochen, Fond blanc, Morchelwasser dazu und auf ein Viertel reduzieren. Creme double, Estragonessig und die Butter zugeben und weitere 5 min kochen.
Gemüse und Kutteln aus dem Sud abtropfen lassen mit den Morcheln und der geschlagenen Sahne in der Sauce kurz aufkochen lassen. Mit Tomatenstreifen und Glattpetersilie verzieren.