Den Spinat auftauen. In ein Sieb geben und mit einem Löffel das Wasser gut herausdrücken. Spinat in einer Schüssel geben, Ricotta und Muskat zugeben und alles gut mit einem Kochlöffel vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit einem scharfen Messer in jedes Hähnchenbrustfilet eine große Tasche schneiden. Jeweils ein Viertel der Spinatfüllung in jede Tasche füllen, die Öffnung der Tasche gut zudrücken. Mit jeweils einer Scheibe Parmaschinken umwickeln und das Ganze mit einem Zahnstocher befestigen. Abdecken und kalt stellen.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenbrustfilets hineingeben und von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Anschließend die Filets in eine große Auflaufform legen und warm stellen.
Die Schalotten und die Champignons in etwas Butter in etwa 2-3 Minuten anbraten, bis sie leicht bräunen. Mehl einstreuen, dann unter ständigem Rühren langsam den Wein und die Brühe zugießen. Aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Hähnchenbrustfilets gießen.

Den Auflauf offen in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben. 20 Minuten backen, dann die Filets in der Form wenden und nochmals für weitere 10 Minuten backen.

Die Zahnstocher entfernen und die gebackenen Hähnchenbrustfilets mit der Sauce überzogen servieren.

Dazu passt Reis oder Kroketten.