Das Kaninchen in Stücke scheiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Senf bestreichen.

In einem gusseisernen Topf Butter und Öl erhitzen und den in feine Würfel geschnittenen Speck darin anrösten. Anschließend herausnehmen und beiseite stellen. Das Fleisch in das Fett geben, mit Mehl bestäuben und rundum leicht anbraten. Die Zwiebeln schälen und fein hacken, zu dem Fleisch geben und glasig dünsten. Den Wein zugießen und das Fleisch zugedeckt etwa 35 Minuten schmoren lassen, dann die Speckwürfel und den Thymian zugeben. Nach weiteren 10 Minuten Garzeit das Kaninchenfleisch herausnehmen. Auf einer Servierplatte anrichten und warm stellen. Die Crème fraiche unter die Sauce ziehen und den Topf vom Herd nehmen. Dann den restlichen Senf unterrühren.

Die Sauce über das Kaninchenfleisch geben, mit Kräutern nach Wahl dekorieren und sofort servieren.