Bœuf en Croûte

Butter in einer großen, gusseisernen Pfanne erhitzen, die von überschüssigem Fett befreiten Steaks hineingeben und auf höchster Stufe 2 Minuten von jeder Seite anbraten.

Blutige Steaks erhält man nach 1 Minute Braten von jeder Seite.
Für durchgegarte Steaks auf mittlere Stufe herunterschalten.
Medium-Steaks sind nach weiteren 2-3 Minuten von jeder Seite fertig und durchgebratene nach
4-6 Minuten Braten von jeder Seite.
Steaks vom Herd nehmen, abdecken und abkühlen lassen.

Für die Füllung die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Frühlingszwiebeln und Schinkenspeck zugeben und unter Rühren 3 Minuten braten, dann die Champignons zufügen und weitere 3 Minuten braten; mit Mehl bestreuen und weitere 2 Minuten köcheln lassen.
Den Weinbrand oder Sherry zugeben, vom Herd nehmen, Estragon und Pfeffer zugeben und abkühlen lassen.

Die Steaks von jeder Seite mit einer Schicht Leberpastete bestreichen.
Füllung in 4 Portionen teilen und auf einer Seite über die Pastetenschicht streichen.
Jedes Steaks mit der Füllung nach unten auf eine Blätterteigplatte legen.
Aus dem Blätterteig eine gut verschlossene Hülle um das Fleisch formen.
Mit einer Mischung aus Eigelb und Wasser versiegeln.
Den Rest der Mischung zurückbehalten.

Mit den Blätterteigresten die Fleischpastete ausdekorieren.
Jede Pastete zweimal von oben einritzen, damit der Dampf entweichen kann.

Den Backofen auf 210°C (Gas 190°C) vorheizen.
Die Fleischpasteten vor dem Backen in den Kühlschrank stellen, damit der Blätterteig fest wird.
Die Oberseite mit verbleibender Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen, 5 Minuten backen.
Den Backofen auf 180°C (Gas 160°C) herunterschalten und weitere 10-12 Minuten backen.
Mit frischen Estragonblättern garnieren.

Mit Spargelspitzen und sautierten Kartoffeln servieren.