Henglein
Rama Cremefine
| Laugenbrezen
ergibt 14 Stück
)
| 750 g | Mehl, Typ 550 |
| 350 ml | Wasser, kalt |
| 30 g | Butter, weich |
| 20 g | Salz |
| 35 g | Hefe |
| Meersalz, grobes und etwas Natronlauge |
Zubereitung
Aus allen Zutaten einen recht festen Teig kneten und ca. 15 min ruhen lassen.
Dann in 14 Stücke teilen und diese zu Strängen formen.
Dieser Hefeteig ist recht "widerspenstig", d. h. nach einiger Bearbeitungszeit kann man die Stränge nicht länger ziehen, sondern sie schnellen wieder zurück und verkürzen sich. Da hilft dann nur, den Strang liegen zu lassen, bis er sich wieder entspannt hat. In der Zwischenzeit die nächsten Stränge in Angriff nehmen.
Da der Teig sehr trocken ist, rutscht er manchmal auf der Unterlage hin und her, anstatt sich rollen zu lassen. Hier hilft es, ein wenig Wasser darauf zu sprühen, damit es ein wenig klebt und die Stränge sich rollen lassen.
Die Brezen formen und die Enden mit ein wenig Wasser fixieren.
Unter einem Tuch gehen lassen und, wenn sie genügend aufgegangen sind, einfrieren. Zum Laugen ist es ganz wichtig, dass die Lauge nicht in den Teig eindringen kann, das lässt sich durch Einfrieren vermeiden. An dieser Stelle kann man auch einen Vorrat an Brezen einfrieren. Sie werden dann nur noch in Lauge getunkt und gebacken.
Man kann die Brezen auch in den Kühlschrank geben, wenn man sie nicht einfrieren möchte. Das geht auch über Nacht. Hier sollte man darauf achten, dass der Teig ganz trocken ist, wenn er gelaugt wird.
Laugen:
Der Bäcker verwendet 3%ige Natronlauge. Am besten arbeitet man mit Handschuhen und versucht, so wenig wie möglich damit in Berührung zu kommen, da Natronlauge ätzend ist. Hinterher alles mit viel Wasser spülen. Vorsicht: Natronlaugespritzer machen braune Flecken in hellem Holz!
Alternativ kann man auch Kaisernatron nach Anweisung auf der Packung benutzen, es ergibt aber eine etwas andere Kruste als "echte" Lauge. Sie werden dann eigentlich auch nicht mehr "Laugenbrezen" genannt!
Ich habe Natronlauge-Plätzchen in Wasser aufgelöst und in einen tiefen Teller gegeben. Jede Breze wurde einmal kurz getaucht und auf Dauerbackfolie gelegt. Anschließend wird noch Meersalz darauf gestreut.
Beim Laugen sollte man sehr schnell arbeiten, da die Brezen nicht mehr richtig braun werden, wenn man sie zu lange mit der Lauge darauf liegen lässt vor dem Backen. Am besten laugen, Salz drauf und sofort in den Ofen.
Bei 240°C ca. 15 min backen. Noch heiß mit Butter essen.
Dann in 14 Stücke teilen und diese zu Strängen formen.
Dieser Hefeteig ist recht "widerspenstig", d. h. nach einiger Bearbeitungszeit kann man die Stränge nicht länger ziehen, sondern sie schnellen wieder zurück und verkürzen sich. Da hilft dann nur, den Strang liegen zu lassen, bis er sich wieder entspannt hat. In der Zwischenzeit die nächsten Stränge in Angriff nehmen.
Da der Teig sehr trocken ist, rutscht er manchmal auf der Unterlage hin und her, anstatt sich rollen zu lassen. Hier hilft es, ein wenig Wasser darauf zu sprühen, damit es ein wenig klebt und die Stränge sich rollen lassen.
Die Brezen formen und die Enden mit ein wenig Wasser fixieren.
Unter einem Tuch gehen lassen und, wenn sie genügend aufgegangen sind, einfrieren. Zum Laugen ist es ganz wichtig, dass die Lauge nicht in den Teig eindringen kann, das lässt sich durch Einfrieren vermeiden. An dieser Stelle kann man auch einen Vorrat an Brezen einfrieren. Sie werden dann nur noch in Lauge getunkt und gebacken.
Man kann die Brezen auch in den Kühlschrank geben, wenn man sie nicht einfrieren möchte. Das geht auch über Nacht. Hier sollte man darauf achten, dass der Teig ganz trocken ist, wenn er gelaugt wird.
Laugen:
Der Bäcker verwendet 3%ige Natronlauge. Am besten arbeitet man mit Handschuhen und versucht, so wenig wie möglich damit in Berührung zu kommen, da Natronlauge ätzend ist. Hinterher alles mit viel Wasser spülen. Vorsicht: Natronlaugespritzer machen braune Flecken in hellem Holz!
Alternativ kann man auch Kaisernatron nach Anweisung auf der Packung benutzen, es ergibt aber eine etwas andere Kruste als "echte" Lauge. Sie werden dann eigentlich auch nicht mehr "Laugenbrezen" genannt!
Ich habe Natronlauge-Plätzchen in Wasser aufgelöst und in einen tiefen Teller gegeben. Jede Breze wurde einmal kurz getaucht und auf Dauerbackfolie gelegt. Anschließend wird noch Meersalz darauf gestreut.
Beim Laugen sollte man sehr schnell arbeiten, da die Brezen nicht mehr richtig braun werden, wenn man sie zu lange mit der Lauge darauf liegen lässt vor dem Backen. Am besten laugen, Salz drauf und sofort in den Ofen.
Bei 240°C ca. 15 min backen. Noch heiß mit Butter essen.
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Kommentare anderer Nutzer
elkecarola 
sagt:
sagt: 06.10.2006 17:23
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Bernd,
Natronlauge (=Natriumhydroxid) bekommt man als Plätzchen in der Apotheke, man muss es aber oft vorbestellen und bekommt es dann 100g-weise. Manche Apotheker geben es an Privatpersonen nicht so gern raus, weil es in Wasser gelöst eben auch aussieht wie Wasser und im schlimmsten Fall verwechselt werden kann. Da muss man dann evtl. eine andere Apotheke ausprobieren.
Natronlauge ist ätzend. Ich denke, da wir alle auch hin und wieder mit aggressiven Putzmitteln oder Ähnlichem umgehen müssen, können wir auch mit 3%iger Natronlauge umgehen. Ich würde sagen, das entspricht ungefähr der Aggressivität von Abflussreiniger, da ist meines Wissens auch Natronlauge drin.
Ich möchte es nur nochmal gesagt haben, für den Fall, dass Kinder rumspringen, vielleicht sogar mitbacken.
Wenn ihr euch Natronlaugeplätzchen kauft und die Natronlauge dann irgendwo aufbewahrt, dann bitte unübersehbar kennzeichnen und nicht in Gefäßen aufbewahren, in denen auch Getränke sein könnten!
Die Natronlauge neutralisiert sich beim Backen. An der fertig gebackenen Brez´n ist nichts mehr, das aggressiv ist oder gesundheitsschädlich. Viel Spaß beim Backen!
Natronlauge (=Natriumhydroxid) bekommt man als Plätzchen in der Apotheke, man muss es aber oft vorbestellen und bekommt es dann 100g-weise. Manche Apotheker geben es an Privatpersonen nicht so gern raus, weil es in Wasser gelöst eben auch aussieht wie Wasser und im schlimmsten Fall verwechselt werden kann. Da muss man dann evtl. eine andere Apotheke ausprobieren.
Natronlauge ist ätzend. Ich denke, da wir alle auch hin und wieder mit aggressiven Putzmitteln oder Ähnlichem umgehen müssen, können wir auch mit 3%iger Natronlauge umgehen. Ich würde sagen, das entspricht ungefähr der Aggressivität von Abflussreiniger, da ist meines Wissens auch Natronlauge drin.
Ich möchte es nur nochmal gesagt haben, für den Fall, dass Kinder rumspringen, vielleicht sogar mitbacken.
Wenn ihr euch Natronlaugeplätzchen kauft und die Natronlauge dann irgendwo aufbewahrt, dann bitte unübersehbar kennzeichnen und nicht in Gefäßen aufbewahren, in denen auch Getränke sein könnten!
Die Natronlauge neutralisiert sich beim Backen. An der fertig gebackenen Brez´n ist nichts mehr, das aggressiv ist oder gesundheitsschädlich. Viel Spaß beim Backen!
eva1460 
sagt:
sagt: 07.10.2006 10:07
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Bernd,
3g Natriumhydroxid auf 100ml Wasser ergibt 3%ige Natronlauge. Vorsicht! Zischt, wenn es mit Wasser in Berührung kommt und kann spritzen, weil beim Auflösen in Wasser viel Wärme entsteht. Das ist auch der Hauptgrund, warum es an "Laien" nicht gerne abgegeben wird. Manche Apotheken (oder alle) verkaufen auch die 3%ige Natronlauge. Sehr zu empfehlen!
Liebe Grüße Eva
3g Natriumhydroxid auf 100ml Wasser ergibt 3%ige Natronlauge. Vorsicht! Zischt, wenn es mit Wasser in Berührung kommt und kann spritzen, weil beim Auflösen in Wasser viel Wärme entsteht. Das ist auch der Hauptgrund, warum es an "Laien" nicht gerne abgegeben wird. Manche Apotheken (oder alle) verkaufen auch die 3%ige Natronlauge. Sehr zu empfehlen!
Liebe Grüße Eva
flops 
sagt:
sagt: 18.12.2006 11:29
hallo zusammen
ich möchte mal wissen aus welchen grund ihr butter in den teig gebt ?
das ist überhaupt nicht notwendig.
für eine süsse breze da seh ich es noch ein aber für salzbrezen ?
gebt doch anstatt butter backmalz hinein da bekommt die breze erst den richtigen geschmack :-)
ich möchte mal wissen aus welchen grund ihr butter in den teig gebt ?
das ist überhaupt nicht notwendig.
für eine süsse breze da seh ich es noch ein aber für salzbrezen ?
gebt doch anstatt butter backmalz hinein da bekommt die breze erst den richtigen geschmack :-)
elkecarola
sagt:
sagt: 18.12.2006 17:16
Hallo flops,
ich habe das so von einem gelernten Bäcker beigebracht bekommen und kenne es auch sonst nicht anders. Von Backmalz statt Butter habe ich noch nichts gehört bisher. Wenn es dir so besser schmeckt, spricht ja nichts dagegen, dass du das dann auf deine Art machst.
Fett wirst du aber in jedem Brezenrezept finden.
Gruß
Elke
ich habe das so von einem gelernten Bäcker beigebracht bekommen und kenne es auch sonst nicht anders. Von Backmalz statt Butter habe ich noch nichts gehört bisher. Wenn es dir so besser schmeckt, spricht ja nichts dagegen, dass du das dann auf deine Art machst.
Fett wirst du aber in jedem Brezenrezept finden.
Gruß
Elke
hocl
sagt:
sagt: 19.12.2006 10:57
Kann ich den Teig auch schon am Vortag machen? Und dann einfach über Nacht in der Küche stehen lassen? Weil Kühlschrank ist wahrscheinlich eher schlecht oder?
Gruß
Claudia
Gruß
Claudia
elkecarola
sagt:
sagt: 19.12.2006 22:49
Hallo Claudia,
am besten wäre es, wenn du die Brezen fertigmachst und VOR dem Laugen einfrierst. Dann kannst du ganz nach Bedarf die gefrorenen Brezen auf dem Tiefkühler nehmen und noch hart laugen und backen. Wie die Tiefkühlbrezen, die man kaufen kann.
Ansonsten kann man Hefeteig prinzipiell schon am Vorabend machen, ich würde ihn dann aber im Kühlschrank aufbewahren.
Viele Grüße
Elke
am besten wäre es, wenn du die Brezen fertigmachst und VOR dem Laugen einfrierst. Dann kannst du ganz nach Bedarf die gefrorenen Brezen auf dem Tiefkühler nehmen und noch hart laugen und backen. Wie die Tiefkühlbrezen, die man kaufen kann.
Ansonsten kann man Hefeteig prinzipiell schon am Vorabend machen, ich würde ihn dann aber im Kühlschrank aufbewahren.
Viele Grüße
Elke
Fini1984
sagt:
sagt: 15.02.2008 15:46
hallo zusammen!
Ich lasse den Teig vom Brotbackautomaten kneten (mit einem Schuss mehr Wasser), dann werden die Brezeln perfekt und schön luftig.
Leider sind nun zwei meiner Backbleche kaputt, weil die Natronlauge die Beschichtung weggeätzt hat - naja, dann werden sie jetzt eben nur noch zur Laugenbäckerei benutzt :-)
Ich lasse den Teig vom Brotbackautomaten kneten (mit einem Schuss mehr Wasser), dann werden die Brezeln perfekt und schön luftig.
Leider sind nun zwei meiner Backbleche kaputt, weil die Natronlauge die Beschichtung weggeätzt hat - naja, dann werden sie jetzt eben nur noch zur Laugenbäckerei benutzt :-)
bummi68 
sagt:
sagt: 11.10.2008 09:20
Hallo zusammen,
richtige Brezeln (zumindest bei uns hier im Schwabenländle) macht man mit Schweineschmalz und nicht mit Butter. Probierts einfach mal aus!
Die Lauge kaufe ich immer fertig in einem Fläschle (1 Liter) in unserem Mühlenladen.
Liebe Grüße aus dem Schwarzwald
Carola
richtige Brezeln (zumindest bei uns hier im Schwabenländle) macht man mit Schweineschmalz und nicht mit Butter. Probierts einfach mal aus!
Die Lauge kaufe ich immer fertig in einem Fläschle (1 Liter) in unserem Mühlenladen.
Liebe Grüße aus dem Schwarzwald
Carola
05.08.2010 12:48
Hallo,
gestern habe ich zum 1. Mal Laugengebäck gebacken. Der Geschmack ist erstklassig!
Leider konnte ich keine Brezel formen, irgendwie hat`s nciht geklappt. Beim nächsten Mal vielleicht.
Liebe Grüße
Tina
gestern habe ich zum 1. Mal Laugengebäck gebacken. Der Geschmack ist erstklassig!
Leider konnte ich keine Brezel formen, irgendwie hat`s nciht geklappt. Beim nächsten Mal vielleicht.
Liebe Grüße
Tina
mickeymuc
sagt:
sagt: 29.12.2010 10:16
Hilfreicher Kommentar:
Das Rezept ist super, aber zum Thema Lauge muss ich nun doch noch einen kurzen Kommentar schreiben, da kommt nun der Chemiker in mir durch.
Natronlauge ist in der Konzentration schwach ätzend, aber problemlos zu handhaben, wenn man sie schnell wieder von den Händen abwäscht. Kommt sie allerdings ins Auge kommt es zu schwersten Verätzungen der Hornhaut, die oft nicht mehr rückgängig gemacht werden können. dafür genügt ein Spritzer oder ein Finger, der vorher in der Lauge war. Ich denke das ist der Grund, warum man Lauge nicht gerne an Privatpersonen abgibt - finde aber, dass eine vernünftige Information besser wäre als eine Weigerung.
Wie gesagt, Vorsicht bei der Handhabung und am besten das Tragen einer Brille sind hier das A und O.
In Bäckershops bekommt man übrigens für wenig Geld "Brezenlauge", das ist feines festes Natriumhydroxid, das sich viel schneller löst als die Plätzchen.
Viele Grüße!
Michael
Natronlauge ist in der Konzentration schwach ätzend, aber problemlos zu handhaben, wenn man sie schnell wieder von den Händen abwäscht. Kommt sie allerdings ins Auge kommt es zu schwersten Verätzungen der Hornhaut, die oft nicht mehr rückgängig gemacht werden können. dafür genügt ein Spritzer oder ein Finger, der vorher in der Lauge war. Ich denke das ist der Grund, warum man Lauge nicht gerne an Privatpersonen abgibt - finde aber, dass eine vernünftige Information besser wäre als eine Weigerung.
Wie gesagt, Vorsicht bei der Handhabung und am besten das Tragen einer Brille sind hier das A und O.
In Bäckershops bekommt man übrigens für wenig Geld "Brezenlauge", das ist feines festes Natriumhydroxid, das sich viel schneller löst als die Plätzchen.
Viele Grüße!
Michael
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Danke schon mal im Voraus.
Gruß Bernd
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