Herbstbrot

Sauerteigbrot

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Zutaten für Portionen

300 g Mehl (Roggenvollkorn) für den Sauerteig
300 ml Wasser
50 g Teig (Anstellgut) für den Sauerteig
175 g Getreide, Schrot (Sechskorn) für das Quellstück
325 ml Wasser
150 g Mehl (Roggenvollkorn) für das Quellstück
150 g Mehl (Weizenvollkorn)
1 große Kartoffel(n), gekocht, zerdrückt
Apfel, geschält, gewürfelt
1 Handvoll Sonnenblumenkerne
¼ TL Muskat
20 g Salz
 n. B. Wasser
  Fett für die Form

Zubereitung

Am Vorabend den Sauerteig aus 50 g Anstellgut, 300 g Roggenvollkornmehl und 300 ml Wasser ansetzen.

Außerdem das Schrot und das Roggenvollkornmehl separat als Quellstück ansetzen. Dazu werden 150 g Roggenvollkornmehl, 175 g Schrot und 325 ml Wasser verrührt und über Nacht stehen gelassen. Die Sonnenblumenkerne in Wasser einweichen. Die Gewürze habe ich ganz mit dem Weizenmehl mit gemahlen.

Am nächsten Tag alle Zutaten vermischen (vorher nicht vergessen, das neue Anstellgut für das nächste Brot wieder abzunehmen!). Das Weizenvollkornmehl dabei nach und nach zugeben. Sollte der Teig zu fest werden, noch Wasser hinzugeben. Die Konsistenz des Teiges sollte wie ein schwerer Rührteig sein, nicht zu flüssig. Kleben wird er aber auf jeden Fall. Evtl. noch mehr Mehl zufügen.

Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen und gehen lassen - entweder auf der Heizung oder im Backofen bei 50°C. Am besten hält man während des Aufgehens die Oberfläche des Teiges mit der Blumenspritze feucht. Für ein feuchtes Klima kann man auch eine Plastiktüte über die Form stülpen. Je nach Sauerteig kann das Aufgehen zwischen 1,5 und bis zu 4 Stunden dauern. Wenn sich das Volumen gut vergrößert (ca. verdoppelt) hat, aus dem Backofen nehmen und diesen auf 250°C vorheizen.
Das Brot in dieser Zeit einfach mit einem Tuch (oder mit der Plastiktüte) bedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor dem Backen mit der Blumenspritze die Oberfläche noch einmal richtig nass machen.

Anfangs bei 250°C ca. 15 Min. backen, dann noch einmal mit der Blumenspritze einsprühen und dann noch 50 Min. bei 190°C fertigbacken.

Tipp 1: Man kann das Einweichwasser der Sonnenblumenkerne auch mitverwenden, braucht aber dann unter Umständen noch etwas mehr Mehl (und Salz: man nimmt üblicherweise ca. 2% Salz bezogen auf die Mehlmenge). Welches Mehl, ist dabei egal, es kann auch Typenmehl verwendet werden.

Tipp 2: Die Sonnenblumenkerne kann man auch durch Nüsse ersetzen. Diese sollten auch eingeweicht werden, sie werden dadurch sehr knackig.
Arbeitszeit: ca. 45 Min.
Ruhezeit: ca. 16 Std.
Schwierigkeitsgrad: normal
Brennwert p. P.: keine Angabe
Freischaltung: 02.10.06
Rezept-Statistiken: 21.294 (25)* gelesen
174 (0)* gespeichert
603 (0)* gedruckt
15 (0)* verschickt
* nur in diesem Monat
Verfasser:

elkecarola Hendlgriller


Mitglied seit 01.09.2004
1.565 Beiträge (ø0,55/Tag)


Kommentare anderer Nutzer

Marotte Smutje sagt:  
23.11.2007 18:47
Hallo Elke,

welche Mindestgröße sollte denn die Kastenform haben, damit sie nicht zu klein für den Teig ist, bzw. welche Größe benutzt Du?

Vielen Dank

Marotte

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elkecarola Hendlgriller sagt:  
23.11.2007 20:08
Hallo Marotte,

hm, da fragst du mich jetzt was... Das Rezept ergibt 1 1,5 kg Brot oder zwei 750g Brote. Ich mach immer zwei in den kleinen Emsa-Formen.

Du kannst das so machen, dass du mit Wasser ausmisst, wieviel in eine Form bei dir geht. Der Teig sollte max 2/3 der Kastenform ausfüllen. Wenn du also soviel Wasser in deine Form(en) gibst, dass die zu 2/3 voll sind, kannst du das Wasser aus den Formen in einen Messbecher schütten und danach überlegen, welche und wieviele Formen du nimmst.

Leider sind die Formen ja auch unterschiedlich, die Standardgröße gibt es nicht, denke ich.

Viele Grüße
Elke

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Musikaro Hendlgriller sagt:  
11.08.2008 00:08
Hallo,

ich habe das Brot heute gebacken. Es schmeckt sehr gut, ist aber arg feucht, obwohl ich es nach Backende im Backofen habe auskühlen lassen (wir waren nicht zu Hause). Im Ofen ist es gar nicht mehr aufgegangen, obwohl es vorher recht schön ging. Verändert habe ich die Kartoffel (statt gekochter Kartoffel habe ich Kloßteig genommen - vielleicht liegt es daran) und außer Sonnenblumenkernen noch eine Hand voll Walnüsse und etwas Sesam dazu gegeben (natürlich alles eingeweicht - das Einweichwasser habe ich jedoch nicht mehr verwendet).
Wenn ich es das nächste Mal backe, werde ich eine Kartoffel verwenden und evtl. noch etwas mehr Mehl dazu geben - vielleicht wird die Konsistenz dann besser. Ich habe es übrigens in zwei Formen gebacken.

LG,
Musikaro

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heike50374  Sternekoch sagt:  
04.10.2008 12:46
Hallo,

mir schmeckt das Brot sehr gut, allerdings habe ich die Kartoffel und den Apfel weggelassen.

Vielen Dank für das Rezept
Heike

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kleeneMaus  Sternekoch sagt:  
06.10.2008 16:59
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Hallo elkecarola,

ich habe heute Dein Brot gebacken, leider ist es auch bei mir innen sehr feucht. Wenn ich es wieder backe, laß ich den Apfel weg, den Geschmack mag ich persönlich im Brot nicht so. Aber zum Glück sind die Geschmäcker ja verschieden.

Dennoch Danke fürs Rezept.

LG Andrea

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suppenkaschber Küchenjunge sagt:  
10.10.2008 13:24
Hallo kleenemaus,
wenn man den geraspelten Apfel in einem Mulltuch kräftig ausdrückt, dürfte der Teig nicht mehr so feucht sein.

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elmjägerin  Hendlgriller sagt:  
26.07.2010 18:25
Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

heute habe ich das Brot gebacken, statt Apfel eine rohe Möhre hineingeraspelt. Sehr lecker, allerdings werde ich den Teig das nächste Mal nicht so flüssig machen, das Brot ist leider reichlich feucht geworden, was allerdings auch daran liegen kann, dass ich nur mit Dinkel und Roggen gebacken habe.

Viele Grüße

elmjägerin

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soppa Tellerwäscher sagt:  
29.05.2011 13:55
Irgendwie machten mir die vorhergehenden Kommentare mit der Feuchtigkeit Sorgen... trotzdem wollte ich das Rezept gerne probieren.

Wenn ich das Brühstück weglasse und einfach alle Zutaten so "zusammenwerfe", dafür aber den Teig vor dem Gehen im Kühlen ein wenig durchziehen lasse und erst dann nochmals durchrühre und ins Warme stelle, verteilt sich die Feuchtigkeit perfekt auch durch den Schrot und das Brot wird nicht zu naß (vgl Kommentare vorher).

So hat das super geklappt und "Apfel mit Sonnenblumenkernen" war wirklich mal was anderes in der Riege meiner Sauerteigbrote.

Für die eine gekochte Kartoffel war ich übrigens zu faul ;-) (nächstes Mal gibt's das Brot halt nach dem Mittagessen) und ich habe die fehlende Stärke durch 50 g helles Weizenmehl ersetzt.

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Assibaby  Chefkoch sagt:  
12.12.2011 22:47
Hallo,

bei uns gab es am WE Dein Herbstbrot. Hatte reichlich Gäste zum Frühstück da und es wurde allgemein als sehr lecker, kernig und würzig bewertet. Habe Dinkelvollkornmehl und Roggenschrot verwendet und die Kartoffel durch Kartoffelstärke ersetzt. Ansonsten nach Rezept gearbeitet. Das Brot ist wunderbar aufgegangen, hatte eine tolle Kruste und eine weiche (gar nicht klitschige) Krume.

Gern backe ich dieses Brot wieder :-), beim nächsten Mal mit der gekochten Kartoffel, um zu sehen, welchen Unterschied es macht.

Fotos sind hochgeladen.

HG Assibaby

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