Herbstbrot

Am Vorabend den Sauerteig aus 50 g Anstellgut, 300 g Roggenvollkornmehl und 300 ml Wasser ansetzen.

Außerdem das Schrot und das Roggenvollkornmehl separat als Quellstück ansetzen. Dazu werden 150 g Roggenvollkornmehl, 175 g Schrot und 325 ml Wasser verrührt und über Nacht stehen gelassen. Die Sonnenblumenkerne in Wasser einweichen. Die Gewürze habe ich ganz mit dem Weizenmehl mit gemahlen.

Am nächsten Tag alle Zutaten vermischen (vorher nicht vergessen, das neue Anstellgut für das nächste Brot wieder abzunehmen!). Das Weizenvollkornmehl dabei nach und nach zugeben. Sollte der Teig zu fest werden, noch Wasser hinzugeben. Die Konsistenz des Teiges sollte wie ein schwerer Rührteig sein, nicht zu flüssig. Kleben wird er aber auf jeden Fall. Evtl. noch mehr Mehl zufügen.

Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen und gehen lassen - entweder auf der Heizung oder im Backofen bei 50°C. Am besten hält man während des Aufgehens die Oberfläche des Teiges mit der Blumenspritze feucht. Für ein feuchtes Klima kann man auch eine Plastiktüte über die Form stülpen. Je nach Sauerteig kann das Aufgehen zwischen 1,5 und bis zu 4 Stunden dauern. Wenn sich das Volumen gut vergrößert (ca. verdoppelt) hat, aus dem Backofen nehmen und diesen auf 250°C vorheizen.
Das Brot in dieser Zeit einfach mit einem Tuch (oder mit der Plastiktüte) bedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor dem Backen mit der Blumenspritze die Oberfläche noch einmal richtig nass machen.

Anfangs bei 250°C ca. 15 Min. backen, dann noch einmal mit der Blumenspritze einsprühen und dann noch 50 Min. bei 190°C fertigbacken.

Tipp 1: Man kann das Einweichwasser der Sonnenblumenkerne auch mitverwenden, braucht aber dann unter Umständen noch etwas mehr Mehl (und Salz: man nimmt üblicherweise ca. 2% Salz bezogen auf die Mehlmenge). Welches Mehl, ist dabei egal, es kann auch Typenmehl verwendet werden.

Tipp 2: Die Sonnenblumenkerne kann man auch durch Nüsse ersetzen. Diese sollten auch eingeweicht werden, sie werden dadurch sehr knackig.