Von den frischen Steinpilzen den anhaften Schmutz gründlich entfernen, trockene Teile an den Füßen abschneiden, große Pilze der Länge nach halbieren.
Die getrockneten Steinpilze in 100 ml heißem Wasser für 20 Minuten einweichen. Gründlich abwaschen, gut ausdrücken und das Wasser durch einen Kaffeefilter geben. Die eingeweichten Pilze möglichst fein hacken.

Das Toastbrot in sehr kleine Würfel schneiden. In Butter kurz goldbraun rösten. Herausnehmen, auf Küchenkrepp entfetten und zunächst zur Seite stellen. Eine geschälte und fein gewürfelte Schalotte ebenfalls in etwas zerlassener Butter zusammen mit den gehackten Steinpilzen und den fein gewiegten Kräutern darin andünsten. Die Butter abgießen und die spätere Füllung etwas abkühlen lassen. Das geröstete Toastbrot untermischen. Die Steinpilzfüllung salzen und pfeffern.

Von den Filets – sofern erforderlich – alle Häute wegschneiden, das Fleisch der Länge nach bis etwas über die Mitte hinaus einschneiden, aufklappen und unter einem Gefrierbeutel leicht flachklopfen. Wenig salzen und pfeffern. Den Schinken auf die Filets legen und die Füllung darauf verteilen. Filets zusammenklappen und gleich einer Roulade einschnüren. Abermals salzen und pfeffern. Rundum anbraten und anschließend im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten braten.

Danach in Alufolie fest einschlagen und einige Minuten außerhalb des Ofens zwischen zwei vorgewärmten Tellern ruhen lassen.

Die zweite Schalotte klein würfeln. Die frischen Steinpilze im Bratfett für 2 Minuten zusammen mit den Schalottenwürfeln unter Wenden oder Schwenken andünsten. Vorsichtig salzen, mit dem Wasser der eingeweichten Steinpilze ablöschen und etwas einkochen.
Den Pilzfond hinzugeben und wiederum sehr stark einkochen, durch ein Haarsieb gießen, abschmecken und mit Butter legieren.

Die Fäden von den Filets entfernen. Das Fleisch quer zur Faser schräg aufschneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Sofort servieren.