Zucchini und Aubergine in mundgerechte Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun anbraten.
Die Paprika und das Fladenbrot würfeln und mit den abgekühlten Zucchini- und Auberginenstücken auf einer Platte anrichten.

Den Manchego reiben und den Feta dazu bröckeln.
Zwiebeln und Knoblauch schälen, hacken und kurz andünsten, dann mit Gemüsebrühe, Zitronensaft und Oregano kurz aufkochen lassen. Den Käse dazu geben und rühren bis er geschmolzen ist.
Speisestärke, Pfeffer und Petersilie dazu und noch ein paar Minuten köcheln lassen, bis das ganze dickflüssig und sahnig ist. Eventuell muss noch ein Löffel Speisestärke hinzugefügt werden.

Am besten wird das Fondue direkt in einem Käse-Fondue-Topf zubereitet. Man kann es allerdings auch in einem normalen beschichteten Topf kochen, der dann auf ein Rechaud gestellt wird, um den Käse warm und flüssig zu halten.

Die Gemüsestücke und das Brot auf Fonduegabeln spießen und durch den warmen Käse ziehen. Die Oliven können je nach Geschmack dazu gegessen oder ebenfalls in den Käse getaucht werden.

Erkaltete und fest gewordene Käsereste eignen sich am nächsten Tag hervorragend als Brotaufstrich.