Wecken in Wasser einweichen. Landjäger pellen so gut es geht, anschließend klein schneiden und portionsweise in der Küchenmaschine zerkleinern. Petersilie waschen und portionsweise in der Küchenmaschine zerkleinern. Zwiebeln vierteln und portionsweise in der Küchenmaschine zerkleinern. Landjäger, Schinkenspeckwürfel und Zwiebeln in einer beschichteten Pfanne andünsten. Petersilie, Spinat und die gut ausgedrückten Wecken dazugeben und so lange braten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.
Die Masse auf ein Backblech geben und erkalten lassen.

Brät in eine große Schüssel geben. Ein Ei trennen und das Eiweiß in eine separate Schüssel geben. Das Eigelb sowie die restliche Eier in einer Schüssel verquirlen.

Die erkaltete Masse und die verquirlten Eier zu dem Brät in die große Schüssel geben und alles mit den Händen oder einem Küchenquirl sorgfältig miteinander vermengen. Falls nötig, nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack pikant nachwürzen.

In der Zwischenzeit zwei große Töpfe mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Vom auf Backpapier aufgerollten Maultaschenteig ca. 20 cm ausrollen und die Masse mit einer Palette gleichmäßig (nicht zu dick) auf der gesamten Breite des Teiges verteilen. Den oberen Rand (ca. 3 cm) des Teiges nicht mit der Masse sondern, mit einem Pinsel, mit Eiweiß bestreichen. Den Teig mit einem scharfen Messer nach dem aufgepinselten Eiweiß, auf gesamter Breite, abschneiden. Von der anderen Seite her zu einer Rolle formen, und das Ende mit dem Eiweiß leicht andrücken. Von der so entstandenen Rolle ca. 4-6 Maultaschenstücke abschneiden.

Die Prozedur so lange wiederholen bis kein Teig oder keine Masse mehr übrig ist.

Maultaschenstücke portionsweise in die Töpfe mit kochendem Wasser geben, zurückschalten und je nach Größe der Maultaschen ca. 10-15 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und zum Erkalten auf saubere Geschirrtücher legen oder sofort verzehren. Wasser wieder zum Kochen bringen und die Prozedur wiederholen bis alle Maultaschen versorgt sind.

Dieses Rezept ist anhand der Menge in erster Linie dazu gedacht die Maultaschen einzufrieren.

Eingefrorene Maultaschen in heiße (nicht kochend) Fleischbrühe oder heißes Wasser geben und ca. 10-15 min. ziehen lassen, bis sie aufgetaut und heiß sind.

Ergibt ca. 100-120 Maultaschen.