Die Auberginen waschen, abtrocknen, vom Stielansatz befreien und die Seiten gerade schneiden. Die Auberginen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben salzen und 30 min ziehen lassen. Die Auberginenreste können für andere Gerichte verwendet werden.

Inzwischen die Paprikaschoten waschen, halbieren und putzen. Die Schoten in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben teilen. Die Stielansätze der Tomaten entfernen, kurz überbrühen, häuten und vierteln. Dann fein würfeln. Den Schafskäse zerkrümeln und mit dem Quark/Ricotta und dem Pesto verrühren. Die Kräuter waschen, die Blättchen sehr fein schneiden. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Kräuter und Knoblauch zur Schafskäsecreme geben und diese mit Pfeffer abschmecken. Salz werden Sie nicht brauchen, da der Käse salzig genug ist.

Die Auberginenscheiben mit Küchenpapier trockentupfen. Die Paste auf die Auberginenscheiben streichen, diese aufrollen und die Enden mit Holzspießchen feststecken.

In einem Topf/Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten, Paprikawürfel kurz mitdünsten. Die Tomaten untermischen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit Salz, Pfeffer und dem Zuckerrohrgranulat abschmecken. Das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 12 min dünsten, bis es bissfest ist.

Inzwischen in einer Pfanne das übrige Öl erhitzen. Die Auberginenrouladen darin bei mittlerer Hitze in ca. 10 min rundherum braun braten. Die Rouladen mit dem Paprikagemüse servieren. Dazu passt (Vollkorn-)Baguette oder Reis.

Tipp: wenn Ihnen das Rollen der Scheiben schwer fällt, klappen Sie die Scheiben einfach einmal zusammen. Die Scheiben dann portionsweise oder in zwei Pfannen gleichzeitig braten, da sie mehr Platz brauchen als die Rouladen.